Kas ir Sauce Robert?

Saskaņā ar 1973. gadā izdoto grāmatu Mastering the Art of French Cooking, kurā šefpavāre Džūlija Čailda plaši izglītoja lielāko Rietumu pasauli par valsts kulinārijas kompetences niansēm, mērce Robert ir franču mērces, ko sauc par espagnole, versija, kas prasa precizitāti. Tas sākas ar tradicionālo brūno mērci jeb demi glace, kas ir raksturīga daudziem franču ēdieniem. Šajā mērcē bieži ietilpst mirepoix, sviests, bekons, tomātu pasta, milti un liellopu gaļas buljons. Tas parasti ietver arī vairākus garšaugus, piemēram, timiānu, lauru lapu un pētersīļus.

Nepietiks ar visu šo sastāvdaļu apvienošanu nelielā katliņā. Vispirms tiek izveidots roux, kas ir dzidrināta sviesta un miltu maisījums. Šajā pamatnē pievienojiet gaļas buljonu un nedaudz ūdens, kā arī mirepoix, nedaudz kraukšķīgu bekonu un zaļumus. Beigās pēc mērces formēšanas pievieno nedaudz tomātu pastas un, ja nepieciešams, vēl buljonu.

Kamēr vienā pannā gatavo mērci, citā pannā atrodas kubiņos sagriezts sīpols, kas karamelizējas sviestā. Pirms sīpolu apbrūnināšanas uz pannas pievieno baltvīnu un turpina sautēt, līdz spirta saturs ir novārīts. Pēc tam demiglace un vīnā mērcētos sīpolus samaisa kopā un vāra, līdz Roberta mērce iegūst biezu konsistenci. Pēdējais solis ir dižonas sinepju lelle, kā arī vairāk sviesta un sāls un pipari pēc garšas.

Nav skaidrs, uz ko Roberts attiecas “Roberts” mērcē. Arī neviens nav īsti pārliecināts, cik simtiem gadu tas ir bijis franču kulinārijas pamatprodukts; daži to datējuši ar 600 gadiem. Tomēr nav noliedzams, ka mērce Robert ir ieņēmusi savu vietu kā franču virtuves pamatelements, un tās sastāvdaļas ir nemainīgas vismaz četrus gadsimtus. Pasniedzot kā piedevu, tas joprojām tiek regulāri atrasts pārkaisīts ar liellopu gaļu, cūkgaļu un citu gaļu, kā arī kartupeļiem.