Neapstrādātas olīvas ir olīvas, kas ir novāktas no koka, bet vēl nav izārstētas. Olīvas parasti audzē apgabalos ar Vidusjūrai līdzīgu klimatu, tostarp Grieķijā, Itālijā, Kalifornijā, Jordānijā, Izraēlā, Dienvidāfrikā un citās, un to dzimtene ir Vidusjūras austrumu reģionā. Jebkura no visā pasaulē kultivētajām olīvu šķirnēm var būt neapstrādāta.
Rūdīšanas process padara olīvu ēdamu; neapstrādātas olīvas ir neticami rūgtas un nav derīgas lietošanai pārtikā dabīgās ķīmiskās vielas, ko sauc par oleuropeīnu, dēļ. Sālīšanas process noņem ķīmisko vielu, vienlaikus saglabājot olīvas un pievienojot aromātu. Augļus parasti novāc vēlā rudenī vai ziemā un pēc tam apstrādā konservēšanai.
Cilvēki ir konservējuši olīvas tūkstošiem gadu; daudzos senos tekstos, tostarp Bībelē un Homēra odisejā, ir atsauces uz olīvām. Izmantoto fermentācijas procesu var veikt rūpnīcā vai mājās nelielās partijās. Olīvas var apstrādāt gandrīz jebkurā to attīstības stadijā, sākot no zaļas līdz pilnībā nobriedušai. Labākās tiek atlasītas pēc to stingrības pirms apstrādes un pēc tam mazgātas.
Neapstrādātas olīvas sagriež un pēc tam pievieno šķīdumam, kas palīdz noņemt rūgtos savienojumus no augļiem. Šis risinājums atšķiras atkarībā no metodes, bet var ietvert sārmu, sāli vai etiķi. Olīvas mērcē un konservē no divām nedēļām līdz trim mēnešiem. Citas konservēšanas metodes ietver konservēšanu ar sāli un konservēšanu ūdenī; visas metodes izraisa fermentāciju.
Sālīšanas process fermentē augļus un izskalo rūgto oleuropeīnu un citas ķīmiskas vielas, ko sauc par fenoliem. Tas arī rada pienskābes ražošanu, kas palīdz fermentācijas procesā, jo tas ir dabiski sastopams konservants. Pēc olīvu sālīšanas tās var aromatizēt ar ķiplokiem, marinādēm, etiķi vai eļļām. Tos var arī pildīt ar pimento, sieru vai anšoviem, kā arī citas sastāvdaļas.
Olīveļļā tiek izmantotas neapstrādātas olīvas, taču lielāka uzmanība tiek pievērsta tam, lai noteiktu pareizo augļu novākšanas laiku. Olīveļļai izmantotās olīvas jānovāc, kad olīvas ir pilnīgi nogatavojušās, lai iegūtu eļļu, kas nav ne pārāk rūgta, ne sasmakusi. Olīvas atlasa un pēc tam sasmalcina, lai iegūtu neapstrādātu eļļu. Zemākas kvalitātes eļļām tās tiek spiestas otro reizi.
Daudzās valstīs olīvas lieto kā galveno pārtiku, taču to plašā popularitāte ir novedusi pie tā, ka augļi ir viens no visvairāk kultivētajiem pārtikas produktiem pasaulē. Sālītas olīvas un olīveļļa satur vairākus sirdij veselīgus savienojumus, tostarp mononepiesātinātos taukus. Pētījumi liecina, ka olīvām piemīt arī antioksidanta īpašības.