Kas ir Paillard?

Sākotnēji franču valodas termins paillard tika nosaukts pēc restorāna, kurā tas pirmo reizi tika izmantots. To sāka lietot 19. gadsimtā, bet kopš tā laika Francijā tas ir aizstāts ar terminu escalope. Tomēr Paillard joprojām ir pašreizējais termins Amerikas Savienotajās Valstīs.

Lielveikalos bieži var atrast plānās šķēlītēs sagrieztu gaļu, kas piemērota izmantošanai kā izcirtņi. Tomēr, ja tie nav pieejami, griezumu var veikt, izmantojot teļa gaļas plecu vai kāju gaļu vai mājputnu krūtiņu. Cūkgaļas vai liellopa stilbiņu vai gurnu var pagatavot arī paillardā.

Lai izveidotu pailāru griezumu, gaļu novieto starp divām vaska papīra loksnēm vai nelielā plastmasas sviestmaižu maisiņā. Pēc tam gaļas sasmalcināšanai izmanto gaļas mīkstinātāju, āmuru vai vienkārši kaut ko izturīgu un viegli satveramu, piemēram, plānu dārzeņu vai garšvielu kārbu. Uzmanieties, lai gaļa būtu vienmērīga, kad tā tiek sasmalcināta, un lai tā netiktu saplīsusi vai saplēsta. Īpaši bieziem izcirtņiem, piemēram, vistas krūtiņām, krūtiņu parasti pirms dauzīšanas ar tauriņiem vai tamlīdzīgi.

Ja tiek izmantoti plastmasas maisiņi, pēc gaļas sasmalcināšanas to var vienkārši ievietot saldētavā, līdz tā ir gatava lietošanai. Tā kā griezums ir tik plāns, gaļa ātri atkausē, palaižot to zem auksta ūdens. Gaļa ir jāatstāj sviestmaižu maisiņā, kad tā ir atkususi, lai sula neiztek kopā ar ūdeni.

Paillard gaļu parasti marinē, bet var arī pildīt. Pildot pildījumu liek virsū gaļai, tad gaļu sarullē un nostiprina pirms gatavošanas. To var arī garšot ar garšvielu berzi.

Šim griezumam ir vairākas priekšrocības. Gaļas sasmalcināšana palielina virsmas laukumu, kas ne tikai palīdz marinēšanas procesā, bet arī liek mazākām porcijām izskatīties lielākas. Turklāt tievums nozīmē, ka gaļa ātri izcepas, kas palīdz novērst tās izžūšanu — jo ātrāk tā tiek pagatavota, jo mazāk sulas tiek zaudētas.