Piparu mērce, ko sauc arī par aso mērci vai čili mērci, ir jebkura pikanta mērce, kas pagatavota no čili pipariem. Piparu mērce ir izplatīta daudzās čili audzēšanas valstīs visā pasaulē. Astās mērces šķirnes parasti klasificē pēc izmantotajiem pipariem un siltuma daudzuma mērcē, ko nosaka pēc Scoville skalas.
Ziemeļamerikā piparu mērces atšķiras atkarībā no reģiona. Meksikāņu asās mērces mēdz būt mazāk asas un garšīgākas nekā citas šķirnes, bieži vien kā pamatu izmanto kūpinātus čipotu piparus. Luiziānas stila piparu mērce parasti ir daudz asāka, kā pamatu bieži izmanto kajēnas vai tabasko piparus. Visā Rietumindijā pastāv dažādas versijas, lielākā daļa izmanto skotu motora pārsegu vai habanero piparus, lai mērcei pievienotu siltumu. Šīs garšīgās šķirnes bieži ietver neparastas sastāvdaļas, piemēram, tropu augļus, krustnagliņas un laimus.
Āzijas karsto mērci parasti izmanto kā mērci vai pievienotu sastāvdaļu maisīšanai, pretstatā Ziemeļamerikas šķirņu izplatībai kā garšviela. Lai gan dažas šķirnes, piemēram, ķīniešu Duo Jiao, ir ļoti karstas, daudzas Āzijas piparu mērces mēdz saldināt, nevis karstumu. Kalifornijā tradicionālā vjetnamiešu piparu mērce ir kļuvusi par populāru frī kartupeļu piedevu. Japāņu karstās mērces bieži tiek sablenderētas zupās un nūdeļu ēdienos, vai arī tiek izmantotas kā mērce pelmeņiem, piemēram, gyoza.
Iemesls, kāpēc pipari un piparu mērce garšo karsti, ir ķīmiskās sastāvdaļas, ko sauc par kapsaicīnu, dēļ. Šī dabiski ražotā ķīmiskā viela ir viegli kairinoša cilvēkiem, izraisot dedzinošu sajūtu vai karstuma sajūtu mutē, kad to norij. Dažādu piparu pikantu nosaka pēc metodes, ko sauc par Skovila skalu.
Skala un tās radītās Scoville siltuma vienības mēra siltumu, nosakot, kādā līmenī piparu siltums vairs nav nosakāms. Atšķaidot piparu ekstraktu ar saldinātu ūdeni, līdz vairs nenotiek kapsaicīna reakcija, Scoville skala nosaka piparu karstuma novērtējumu. Anaheimas čili ir novērtēti no 500 līdz 2500 vienībām, padarot to par vienu no maigākajiem čili, savukārt Indijas Naga Jolokia pipari tiek uzskatīti par karstākajiem pipariem pasaulē ar 855,000 1,041,427 līdz XNUMX XNUMX XNUMX vienībām.
Lai pagatavotu savu karsto mērci, sasmalciniet svaigus piparus vai rehidrējiet kaltētos un samaisiet ar etiķi, ķiplokiem, sāli un jebkādām papildu sastāvdaļām, kuras vēlaties. Dažās receptēs ir teikts, ka maisījumu vāra uz lēnas uguns, lai panāktu samazinājumu, citas iesaka vienkārši ieliet sablenderētās vai pārtikas pārstrādes sastāvdaļas sterilizētā stikla burkā, aizvākot un atdzesēt. Uzmanieties, gatavojot svaigus piparus, jo tajos esošās ķīmiskās vielas var izraisīt dedzinošu sajūtu ādā un īpaši acīs. Apstrādājot papriku, iespējams, vēlēsities valkāt tīrus virtuves cimdus.
Piparu mērce ir lieliska mērce uzkodām vai dārzeņiem. To tradicionāli pasniedz ar Dienvidrietumu un Centrālamerikas virtuvi kā garšvielu. Ja gatavojat ceptu vai nūdeļu ēdienu, gatavošanas laikā mēģiniet pievienot dažas karotes čili. Ja jums ir ļoti plāna šķidra mērce, ko var pārdot kā piparu eļļu, mēģiniet pievienot dažus pilienus popkornam. Izmantojot piparu mērci, jebkurai ēdienreizei tiek piešķirts garšīgs impulss, un eksperimentējot jūs atklāsit savas izvēles karstuma līmeni, koncentrāciju un iecienītākos piparu mērces ēdienus.