“Karstā mērce” kā īpašs termins attiecas uz šķidrumiem, ko izmanto kā pārtikas aromatizētājus un ko gatavo, izmantojot čili piparus un etiķi. Vispārīgāk, šis termins tiek lietots, lai apzīmētu jebkuru pārtikas aromatizētāju, kas maltītei piešķir garšvielu.
Ir tūkstošiem aso mērču zīmolu, kas izgatavotas no plaša čili klāsta,
aptver karstuma diapazonu. Pēdējos gados uzņēmumi, kas specializējas aso mērču ražošanā, ir kļuvuši moderni reklamēt savu produktu kā praktiski “pārāk karstu, lai ēst”, spēlējot uz daudzu vēlmi patērēt pēc iespējas karstākās mērces.
Astās mērces pikantumu nosaka Scoville Heat Unit skala, mērot kapsaicīna līmeni, ķīmisko vielu, kas piešķir čili pipariem to asumu. Šī skala mēra, cik reižu piparu ekstrakts ir jāatšķaida cukurūdenī, lai neitrāls degustētājs to nevarētu noteikt. Kapsaicīna tīrās ķīmiskās vielas vērtējums ir 15,000,000 XNUMX XNUMX, savukārt saldie pipari ir norādīti nulles punktā.
Tabasco™ mērce ir viena no pasaulē populārākajām karstajām mērcēm. Tā ir salīdzinoši maiga asa mērce, kuras oriģinālās šķirnes vērtējums ir 2,500–5,000 pēc Scoville skalas. Tabasco™ piedāvā arī vairākas citas asas mērces, tostarp maigi zaļo versiju, kuras vērtējums ir 600–1,200 Scoville siltuma vienības. Tabasco™ mērci ražo kopš 1868. gada, un kopš tā laika tā ir kļuvusi par pasaules mēroga parādību.
Neskaitot plašāk ražotās mērces, taju pipariem, kas ir visizplatītākie pipari īpaši pikantās Āzijas karstajās mērcēs, Scoville vērtējums ir 50,000 100,000–7,000 8,000 jeb desmit līdz divdesmit reizes augstāks par Tabasco™ mērci. Pat pikantākā Tabasco™ mērce, kas pagatavota no habanero pipariem, ir tikai XNUMX–XNUMX Scoville siltuma vienību.
Daudzi mārrutkus izmanto arī, lai ēdieniem piešķirtu pikantumu. Vasabi ir vispopulārākā asā mērce, kas gatavota no mārrutkiem. Lai gan vasabi aktīvā sastāvdaļa nav kapsaicīns, kā tas ir karstajās mērcēs, kuru pamatā ir Čīle, sajūta daudzējādā ziņā ir ļoti līdzīga. Karstums var būt ļoti intensīvs un bieži lokalizējas deguna dobumos, taču kopumā tas izzūd daudz ātrāk nekā karstums no čili pipariem.
Garšas, kas atrodamas karstajās mērcēs, atšķiras tikpat lielā mērā kā pikantums, atkarībā no tā
izmantoto piparu šķirni, bet arī to, kā pipari ir iepriekš sagatavoti. Izplatīts piemērs tam ir daudzās asajās mērcēs sastopamā chipotle garša, kas rodas, vispirms kūpinot jalapeño piparus. Citu dārzeņu, piemēram, tomātu vai sīpolu, pievienošana arī ietekmē garšu karstajās mērcēs, un to izmanto daudzās meksikāņu salsās.
Pēdējo desmit gadu laikā liels skaits mazo ražotāju ir sākuši ražot īpaši pikantas asās mērces. Viņu vārdi atspoguļo viņu neticamo siltumu. Šīs asās mērces var būt no ļoti asām — 90,000 XNUMX Scoville siltuma vienībām vienā gadījumā — līdz daudz vairāk, nekā vajadzētu patērēt neatšķaidītā veidā. Viens tāds
mērces Scoville vērtējums ir vairāk nekā 7,000,000 2,000,000 XNUMX jeb gandrīz puse no tīra kapsaicīna stipruma. Lai to aplūkotu perspektīvā, aizsardzības ierocis, piparu aerosols, ir izgatavots no kapsaicīna, un kopējā Scoville Heat Unit reitings ir aptuveni XNUMX XNUMX XNUMX.