Pistou ir pasta, kas izgatavota no neapstrādātiem ķiplokiem un bazilika, un tā ir Provansas franču virtuves galvenā sastāvdaļa. Tas ir līdzīgs labāk zināmajam itāļu pesto, ko gatavo ar tādu pašu metodi, izmantojot daudzas no tām pašām sastāvdaļām, un izmanto līdzīgā veidā. Bieži vien pastu pasniedz ar maizi un makaroniem vai kā piedevu gaļai vai zivīm, bet tas, iespējams, visbiežāk tiek saistīts ar soupe au pistou, vieglu zupu, kas līdzīga minestrone.
Tāpat kā pesto, pistou gatavo, sasmalcinot kopā izejvielas un sajaucot eļļā, lai sasniegtu vēlamo konsistenci. Faktiski vārds “pistou” nāk no Provansas dialekta un nozīmē “izsists”. Tradicionāli ķiplokus, baziliku, sāli un olīveļļu samaļ kopā ar javu un piestu, lai iegūtu gludu pastu. Var izmantot virtuves kombainu, jo īpaši lielam daudzumam, taču lielākā daļa cilvēku piekrīt, ka, slīpējot ar rokām, tiek iegūta labāka pasta.
Protams, tāpat kā daudzās receptēs, ir daudz slepenu sastāvdaļu un variāciju. Priežu rieksti un parmezāna siers, kas ir būtiskas pesto sastāvdaļas, dažreiz tiek iekļauti arī pistou. Var izmantot arī citus riekstus un cietos sierus, un atsevišķās receptēs ir iekļautas sastāvdaļas, sākot no tomātiem līdz šķiņķim. Dažas receptes pat aizvieto baziliku ar citiem augiem, piemēram, pētersīļiem.
Gatavojot maltīti, pistou pievieno pašās beigās. Maisot to makaronos vai pasniedzot kopā ar zivi vai gaļu, ēdiens iegūst smaržīgu nokrāsu. Ēdienu gatavošana pasliktinās garšu un krāsu. Pat gatavojot karstos ēdienus, piemēram, zupu au pistou, pastu pievieno ne vairāk kā 20 minūtes pirms pasniegšanas. Lai labāk saglabātu garšu, to bieži iemaisa zupā pie galda kā garšvielu.
Ideālā gadījumā pastu vajadzētu lietot, kad tā ir pagatavota, bet ledusskapī tā uzglabāsies dažas dienas. Tomēr šajā laikā tas sāks zaudēt savu garšu. Ja ir paredzēts ilgāks uzglabāšanas laiks, vislabākais risinājums ir sasaldēt, sadalot partiju viegli lietojamās izmērītās porcijās. Tomēr saldētai pastai būs jāatkausē dabiski, un mikroviļņu atkausēšana nav iespējama.
Pesto un pistou, visticamāk, ir kopīga izcelsme. Agrīnās atsauces datētas ar pirmo gadsimtu pirms mūsu ēras Lai gan joprojām ir diezgan līdzīgas, tās joprojām ir atšķirīgas, galvenokārt tāpēc, ka pesto kā būtiskas sastāvdaļas ir iekļauti priežu rieksti un parmezāns. No otras puses, Pistou parasti ir spēcīgāka ķiploku garša, un tas var izmantot vairāk sāls, lai iegūtu raksturīgu Provansas garšu.