Kas ir raudzēts siers?

Ir divi galvenie siera veidi – raudzēts un neraudzēts. Nefermentētos sierus gatavo, karsējot pienu, pievienojot tam skābi, kas izraisa biezpiena un sūkalu atdalīšanu, un pēc tam biezpienu izkāš. Šo biezpienu var ēst mitru, piemēram, biezpienā, vai presēt, līdz tas ir daļēji sauss un stingrs, piemēram, Indijas sierā, paneer. Jebkurā gadījumā siers ir jāizlieto ātri, pretējā gadījumā tas sabojāsies. Raudzētais siers tika izstrādāts pirms tūkstošiem gadu, lai piena produkti izturētu nedēļas vai mēnešus.

Fermentētā siera gatavošanas process būtiski atšķiras no neraudzētā siera gatavošanas procesa. Cietajiem sieriem jāpievieno renīns vai renīna aizstājējs, un visiem fermentētajiem sieriem jāpievieno dzīvās kultūras. Šīs kultūras barojas ar pienā esošo laktozi, kā blakusproduktu veidojot pienskābi. Šo procesu bieži sauc par novecošanu, bet patiesībā tas ir fermentācijas veids. Sieru var raudzēt jebkur no nedēļām līdz mēnešiem.

Vēsturiski siers tika raudzēts alās. Alās bija vieta, kas bija vēsa, mitra un prom no saules, kas varēja sabojāt fermentēto sieru un padarīt to neēdamu. Dažos apgabalos sieri joprojām tiek izturēti alās, lai gan mūsdienās biežāk tos raudzē klimata kontrolētās ēkās. Sierā esošie dzīvie organismi jātur vēsumā, lai tie vairotos un raudzētu pienu par sieru.

Lielākā daļa sieru ir fermentētā siera variācijas. Sieram pievienotās kultūras un nosacījumi, kādos tas tiek izturēts, nosaka daudz dažādu siera garšu un tekstūru. Visas baktērijas, kas pievienotas sieram, lai raudzētu, ir drošas patēriņam. Nedrošas baktērijas bieži tiek izņemtas no piena pirms fermentācijas pasterizācijas procesā.