Sautēta vēršaste ir recepte, kurā tiek izmantota cepšana vai apcepšana kopā ar lēnu gatavošanu, lai iegūtu tradicionāli sātīgu gaļas un dārzeņu sautējumu. Vērša aste parasti tiek izmantota gaļas liellopu astes daļām, kas parasti ir apmēram 2 collas (5 cm) garas. Resno astes kaulu ieskauj liellopa gaļa un tauku slānis. Cepšanas metode ļauj vēršastei rūpīgi pagatavot, veidojot biezu mērci, ko pilēt uz vārītiem dārzeņiem.
Pavāri var pagatavot vērša astes gaļu dažas dienas pirms sautēšanas. Tauku slānis, kas ieskauj vērša asti, parasti tiek noņemts, atklājot liesu liellopu gaļu, kas aptver astes kaulu. Gaļai uzber sāli vai citas vēlamās garšvielas. Vērša asti var ievietot ledusskapī uz nakti, ļaujot garšvielām iekļūt gaļas iekšpusē.
Vērša asti parasti apcep olīveļļā, lai sāktu sautēšanas procesu. Sautētai vēršastei jābūt pilnībā brūnai no visām pusēm. Šī apdedzināšanas metode palīdz saglabāt gaļas sulu lēnas gatavošanas laikā, neļaujot gaļai kļūt sausai un cietai. Pavāri var arī izvēlēties dārzeņus, ko sautēt kopā ar vērša asti, tostarp burkānus, sīpolus un seleriju.
Sautētu vērša astes receptēs parasti izmanto alkoholu, piemēram, vīnu vai brendiju, lai atglazētu gaļu un sulu, kas paliek pannā pēc apbrūnināšanas. Iegūto mērci lēnas vārīšanas laikā sajauc ar vērša asti un dārzeņiem, veidojot biezu mērci ēdienreizei. Liellopu gaļas buljonu parasti pievieno nelielos daudzumos mērces maisījumam, lai kontrolētu kopējo viskozitāti.
Cieši noslēgta holandiešu cepeškrāsns, piemēram, čuguna tipa, ir nepieciešams instruments sautētas vēršastes apdarei. Mērce, brūnā vērša aste un dārzeņi jāievieto holandiešu krāsnī, nostiprinot maltīti ar vāku. Pavāri var lēnām pagatavot sautētu vērša asti uz plīts virsmas, uz zemas uguns vai cepeškrāsnī.
Sautētas vērša astes vārīšana uz plīts virsmas var ilgt no 1 līdz 2 stundām. Ilgs gatavošanas laiks nodrošina, ka gaļa būs mīksta, mutē kūstoša. Gatavošana krāsnī var aizņemt ilgāku laiku, parasti apmēram 2.5 stundas. Galvenais, lai rūpīgi pagatavotu vēršaste, ir turēt vāku aizvērtu visu gatavošanas procesu. Atkārtotas maltītes pārbaudes, paceļot vāku, ļaus karstumam izplūst no holandiešu krāsns iekšpuses, pazeminot ēdiena temperatūru un pasliktinot maltītes kvalitāti.
Sautētu vēršaste bieži pasniedz ar kartupeļu biezeni. Vērša astes mērce kalpo kā bieza mērce kartupeļiem. Ceptie dārzeņi pabeidz maltīti, sajaucoties arī ar mērci.