Kas ir Tapai?

Viens no tapai pagatavošanas aspektiem, kas tai piešķir unikālu raksturu, ir fermentācijas process. Izmantojot baktēriju, rauga un pelējuma sēnīšu kolekciju, pārtikā esošā ciete tiek pārvērsta citos veidos, piemēram, cukurā un alkoholā. Visbiežāk tas tiek darīts, izmantojot produktu, kas pazīstams kā ragi. Ragi ir žāvētu, termiski neapstrādātu rīsu gabals, kas ir saberzts pulverī un sajaukts ar ūdeni un dažādām citām sastāvdaļām, lai tas varētu atbalstīt raugu un baktērijas, radot sausu, cietu starteri. Ragi izmanto, sasmalcinot to fermentējamajā ēdienā, pārnesot visas tajā esošās starterkultūras.

Pārtikas veidi, ko izmanto tapai pagatavošanai, parasti satur lielu cietes daudzumu. Tas ir tāpēc, ka ciete ir tas, ko kultūras izmanto kā pārtiku un kas tiek pārveidota, lai nodrošinātu garšu. Izvēlētais ēdiens, vai tie būtu rīsi, kartupeļi vai maniokas sakne, vispirms tiek pagatavots, līdz tas ir mīksts un attīstījušies iekšā esošie dabiskie elementi. Pēc tam, kad ēdiens ir atdzisis līdz istabas temperatūrai, pievieno ragi un visu maisījumu ievieto traukā, kur ļauj rūgt trīs dienas vai ilgāk.

Kad tapai rūgst, cukuri attīstās, lai padarītu to saldāku, un tas arī sāk izdalīt šķidrumu, kas sakrājas trauka apakšā. Šķidrums patiesībā ir alkoholiskais rīsu vīns, un saražotais daudzums ir tieši saistīts ar cietes daudzumu rūgstošajā pārtikā. Jo ilgāk ļaus noritēt fermentācijai, jo alkoholiskāki tapai kļūs. Fermentācijas laikā ir brīdis, kad mainīsies ēdiena raksturs un saldā garša pārvērtīsies skābā garšā, jo maisījumā sāk dominēt noteiktas skābes. Lai gan daži cilvēki to uzskata par vēlamu, citi uzskata, ka tas nozīmē, ka tapai ir sabojājušies.