Kas ir vīnogu lapas?

Ēdamas ir visas vīnogu lapu šķirnes, sākot no vīnogulājiem, kuros ir galda vīnogas, līdz tiem, kas aug vīna vīnogas. Vissvarīgākais apsvērums ir tas, vai vīnogulāji ir apstrādāti ar ķīmiskiem pesticīdiem. Lapas var novākt svaigas un vārīt vai marinēt tūlītējai lietošanai vai konservēt ar mājas konservēšanu. Tie ir pieejami arī komerciāli iepakotās burkās vai kārbās. Marinētas vīnogu lapas parasti sarullē un iepako sālījumā, kas satur konservantus, piemēram, sāli, citronskābi, nātrija benzoātu un nātrija bisulfātu.

Mūsdienu virtuvē, īpaši Grieķijā, Austrumeiropā un Tuvajos Austrumos, vārds dolma ir kļuvis par sinonīmu pildītajām vīnogu lapām. Tomēr šis termins faktiski attiecas uz jebkuru pildītu dārzeņu. Šis ēdiens, kas pazīstams arī kā sarma, sastāv no lapām, kas parasti pildītas ar rīsiem un citiem graudiem, maltu gaļu, sieru un pākšaugiem. Bieži tiek izmantoti arī rieksti un augļi un garšvielas, piemēram, sīpoli, ķiploki, svaigi garšaugi un aromātiskas garšvielas. Šo ēdienu Kiprā sauc arī par kupepiju, kur lapas parasti pilda ar garšvielām bagātiem rīsiem.

Dolmas var sautēt, vārīt vai tvaicēt uz plīts virsmas vai cept cepeškrāsnī. Tos var pasniegt siltus vai aukstus, lai gan, pildīti ar gaļu, tie parasti tiek pasniegti karsti un bieži vien ietver jogurta mērci. Grieķijā dolmas pasniedz ar pikantu tomātu mērci vai ar citronu, ar olām sabiezinātu vistas zupu, ko sauc par avgolemono. Kā aukstā uzkoda tos bieži marinē olīveļļā un etiķī.

Vīnogu lapas izmanto arī vjetnamiešu virtuvē, lai gan tās nav Dienvidaustrumāzijas izcelsmes. Vīnogu vīnogulāju klātbūtne Vjetnamā ir saistīta ar franču koloniālo ietekmi. Visbiežāk tos izmanto vjetnamiešu virtuvē traukā ar nosaukumu thit bo cuon la luop, kas ir vīnogu lapas, kas sarullētas ar maltas liellopa gaļas, cilantro un lociņu maisījumu un garšvielām ar dažādām garšvielām un zivju mērci.