Arborio rīsi ir īsgraudu veids, kas tika izstrādāts un pirmo reizi audzēts Itālijas pilsētā Arborio, kas atrodas auglīgajā Po ielejā. Tā īpatnējā krēmīgā ārējā tekstūra un nedaudz košļājamais centrs padara Arborio rīsus par populāru izvēli pikantā garnīra risoto pagatavošanai. Samtainajam desertam, ko sauc par rīsu pudiņu, ir arī augsts cietes saturs un Arborio rīsu maigi noapaļotie graudi.
Tagad gan Itālijā, gan Amerikas Savienotajās Valstīs audzētie Arborio rīsi bieži tiek marķēti kā risoto rīsi, lai palīdzētu patērētājiem izvēlēties pareizo šķirni. Citas rīsu šķirnes, ko parasti izmanto risoto pagatavošanai, ir Vialone Nano un Carnaroli. Vialone Nano ir biezi, stulbi rīsu graudi, kas audzēti Veneto reģionā Itālijā. Tam ir lieliskas absorbcijas īpašības, kas ir lieliski piemērotas risoto. Rīsu audzētāji Itālijas Lombardijas un Pjemontas reģionos audzē Carnaroli rīsus — īsus, stingrus graudus, kam ir pievilcīgs stingrs iekšējais kodols un krēmīga vārīta tekstūra, kas padara tos ideāli piemērotus arī risoto pagatavošanai.
Visi šie rīsu veidi ir viegli pieejami specializētos itāļu pārtikas preču veikalos un gardēžu tirgos. Daži lielveikali un veselības veikali var arī tos uzglabāt. Daudzi tiešsaistes veikali piegādā gan vietējās, gan starptautiskās rīsu šķirnes visā pasaulē.
Tiek uzskatīts, ka rīsi ir pabarojuši vairāk cilvēku nekā jebkuri citi graudi vēsturē. Tās audzēšana tika izsekota daudzus gadus pirms pirmās civilizētās kultūras pazīmju parādīšanās, aptuveni 1500. gadu pirms mūsu ēras. Rietumu puslodes vēsturē pirms eiropiešu ierašanās 15. gadsimtā nav atrodams neviens pieminējums par rīsiem. Tās pastāvēšana Ziemeļamerikā pirmo reizi tika reģistrēta 1685. gadā.
Gadsimtu gaitā rīsus ir audzējušas daudzas kultūras. Pastāvīgi tiek izstrādāti jauni celmi, lai uzlabotu ražu un padarītu rīsus izturīgākus pret sausāku audzēšanas vidi, nekā tas parasti ir sastopams rīsu laukos. Pavāri un šefpavāri pastāvīgi meklē uzlabotas un daudzveidīgas šķirnes, kas piemērotas dažādām gatavošanas metodēm un receptēm.
Mūsdienās ir seši krāsaini rīsi, kuru nokrāsa svārstās no sarkanas līdz melnai un purpursarkanai. Ir četras galvenās īsgraudu un vidēji graudu rīsu šķirnes, kuras galvenokārt izmanto suši un desertu ēdienos, kuru veiksmīgai darbībai nepieciešami ļoti lipīgi rīsi. Gargraudu rīsi, nelipīgs veids, ko galvenokārt izmanto piedevām un Āzijas virtuvei, ir pieejami trīs šķirnēs. Brūnie rīsi ir sātīgi, neslīpēti graudi, kas ir iecienījuši tā ievērojamo tekstūru un ieguvumus veselībai. Pašlaik pastāv tikai viens hibrīds rīsi, savvaļas pekanriekstu rīsi, un tam nav nekādas saistības ne ar savvaļas rīsiem, ne ar pekanriekstiem.