TJG Online
Ēdiens un gatavošana

Ar ko amerikāņu pica atšķiras no itāļu picas?

Atjaunināts Publicēts 4 min lasīšana

Īsā atbilde

Atšķirība ir mīklā, cepšanas temperatūrā un piedevu loģikā. Neapoles picas mīklā ir tikai milti, ūdens, sāls un raugs, to cep ļoti augstā temperatūrā aptuveni minūti, un piedevu ir maz; amerikāņu picas mīklā ir arī eļļa un cukurs, to cep ilgāk zemākā temperatūrā, un siera un piedevu ir daudz.

Neapoles pica ir mīkstā pica. Maliņa uzpūšas, ir gaisīga un lokāma, uz tās parādās melnīgsnēji raibumi no īslaicīgas, ļoti karstas cepšanas malkas krāsnī. Pamatne centrā paliek maiga un mitra, tāpēc to ēd ar nazi un dakšiņu, nevis rokā. Piedevu loģika ir atņemšana: klasiskajā margaritā ir tikai tomāti, mocarella, baziliks, olīveļļa un sāls, jo pie tādas cepšanas ilgāks ēdiena daudzums vienkārši nepaspētu izcepties.

Amerikāņu pica radās no tās pašas neapoliešu tradīcijas, ko ieveda itāļu izceļotāji, bet attīstījās pretējā virzienā. Mīklai pievienoja eļļu un cukuru, kas padara to elastīgāku, ļauj to ilgāk uzglabāt un dod vienmērīgu brūnu krāsu zemākā temperatūrā. Tas bija nepieciešams, lai picu varētu cept parastā gāzes vai elektriskā krāsnī, vest mājās un ēst pēc divdesmit minūtēm. No šīm praktiskajām prasībām izauga gan Ņujorkas plānā šķēle, ko var pārlocīt uz pusēm, gan Čikāgas dziļā pica pannā, gan Detroitas taisnstūra pica ar sarkšķīgu siera maliņu.

Tradīcijai ir arī formāls apliecinājums. Neapoles pica Eiropas Savienībā ir reģistrēta kā garantēta tradicionālā īpatnība, kas nozīmē noteiktu izejvielu un pagatavošanas aprakstu, bet nesaista ražošanu ar konkrētu vietu. Neapoles picas meistaru amatprasmi UNESCO 2017. gadā iekļāva nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā. Tāpēc Rīgā strādājoša picērija var būt pilnīgi autentiska, ja ievēro tehnoloģiju.

Latvijā vairums piegādes un ķēžu picu pēc uzbūves ir amerikāņu tipa: biezāka un kraukšķīgāka pamatne, daudz siera, plašs piedevu klāsts. Malkas krāsns picērijas ar neapoliešu pieeju Rīgā un lielākajās pilsētās pastāv, bet tās ir atsevišķa kategorija ar citu cenu un citu ēšanas tempu. Vietējā paraža picu ēst ar ķiploku vai skābā krējuma mērci un kečupu ir tieši amerikāņu, nevis itāļu tradīcijas turpinājums; Neapolē mērce pie picas netiek pasniegta.

Tests ar vienu kumosu

Nokodiet maliņu. Ja tā ir mīksta, gaisīga, ar tumšiem plankumiem un viegli saliecas, tā ir neapoliešu tipa pica. Ja maliņa ir vienmērīgi zeltaina, kraukšķīga cauri un ar vieglu saldenumu, mīklā ir bijis cukurs un eļļa, tātad amerikāņu tipa.

Otrs tests ir siera daudzums. Neapoliešu picā mocarella ir salikta atsevišķos gabaliņos un pēc cepšanas redzami arī mērces laukumi; amerikāņu picā siers klāj gandrīz visu virsmu vienmērīgā slānī. Trešais: ja pica ir tik piesātināta, ka šķēli var turēt taisni gaisā, tā nav neapoliešu pica.

Kāpēc uz picas siers dažkārt nav siers

Šī ir praktiskākā daļa, ko Latvijas pircējam vērts zināt. Lētākos produktos mocarellas vietā bieži lieto siera produktu vai picas maisījumu, kurā piena tauki daļēji aizstāti ar augu taukiem. Eiropas Savienības pārtikas informācijas regulējums neļauj šādu produktu saukt par sieru: uz etiķetes vai ēdienkartē jābūt norādītam patiesajam nosaukumam, un sastāvdaļas uzskaita dilstošā daudzuma secībā.

Tāpēc pārbaude ir vienkārša: saldētas picas gadījumā izlasiet sastāvdaļu sarakstu un meklējiet vārdu „siers“ vai „siera produkts“, restorānā pajautājiet, vai tiek lietota mocarella. Pārtikas marķējuma un sabiedriskās ēdināšanas uzraudzību Latvijā veic Pārtikas un veterinārais dienests, un tieši tur iesniedzama sūdzība, ja produkts nosaukts maldinoši.

Tā pati loģika attiecas uz citām sastāvdaļām. Ēdienkartē lasāmais „šķiņķis“ un „šķiņķa produkts“ nav viens un tas pats, un atšķirība ir gaļas saturā.

Ko no tā var atkārtot mājas krāsnī

Neapoliešu picu mājās izcept nevar, un tas nav prasmes jautājums. Mājas krāsns sasniedz krietni zemāku temperatūru nekā malkas krāsns picērijā, tāpēc mīkla paspēj izžūt, pirms uzpūšas maliņa. Cīnīties pret fiziku nav vērts.

Reālistiskais risinājums ir divējāds. Vai nu cep amerikāņu tipa picu, kurai mājas krāsns ir piemērota, proti, mīkla ar nelielu eļļas piedevu, cepšana pannā vai uz plāts. Vai arī iegulda cepšanas akmenī vai tērauda plāksnē, kuru krāsnī karsē vismaz trīsdesmit līdz sešdesmit minūtes maksimālā temperatūrā, cep uz tās un pēdējā minūtē ieslēdz augšējo grilu, lai apdedzinātu virspusi.

Biežākā mājas kļūda ir pārāk slapja mērce un pārāk daudz piedevu. Ūdens no tomātiem un dārzeņiem netiek prom, pamatne kļūst mīksta un nekad neizcepas. Mērci vārīt nevajag, bet liekais šķidrums no konservētiem tomātiem jānokāš, un mitras piedevas, piemēram, sēnes, iepriekš apcep.

Ko šis salīdzinājums neaptver

Vienotas „amerikāņu picas“ nav: Ņujorkas, Čikāgas, Detroitas un Sentluisas stils atšķiras savstarpēji vairāk nekā Ņujorkas stils no Neapoles. Tāpat Itālijā līdzās neapoliešu picai pastāv romiešu plānā kraukšķīgā pica un uz plāts cepta pala, kas neatbilst nevienam no šeit aprakstītajiem tipiem.

Picas vēstures agrīnā daļa, tas ir, plātsmaižu ar piedevām izcelsme Vidusjūras reģionā, avotos aprakstīta dažādi un konkrēti datējumi ir strīdīgi. Droši var teikt tikai to, ka tomāts Itālijā nonāca pēc Amerikas atklāšanas un ka pica tādā veidā, kā mēs to pazīstam, ir jaunāka par pašu tomātu.

Avoti

Visi jautājumi sadaļā Ēdiens un gatavošana Sadaļas jautājumi ar burtu A Ziņot par neprecizitāti