TJG Online
Ēdiens un gatavošana

Kas ir frybread jeb indiāņu ceptā maize?

Atjaunināts Publicēts 3 min lasīšana

Īsā atbilde

Frybread ir plāna, taukvielās cepta kviešu mīklas maize, kas ir ikdienas ēdiens daudzās Ziemeļamerikas pamatiedzīvotāju kopienās ASV, bet Kanādā līdzīgu maizi sauc par bannock. Pretēji izplatītam uzskatam tā nav sena pirmskolonijas recepte: tā radās 19. gadsimtā no valdības izsniegtajām devām pēc cilšu piespiedu pārvietošanas.

Mīkla ir vienkārša: kviešu milti, cepamais pulveris, sāls un šķidrums, parasti ūdens vai piens. To neraudzē ilgi, izveltnē vai izstiepj ar rokām plānā plāceņa formā un cep karstās taukvielās, līdz tā uzpūšas un kļūst zeltaina. Rezultāts ir kraukšķīgs no ārpuses un mīksts iekšā, un to ēd gan sāļi, gan saldi.

Vēsturiskais konteksts ir smags un ir daļa no šī ēdiena nozīmes. Kad navahu kopienas 19. gadsimta vidū tika piespiedu kārtā pārvietotas un atgriezties pie ierastajiem pārtikas avotiem vairs nevarēja, tām izsniedza baltos kviešu miltus, cūku taukus, cukuru un konservus, tas ir, produktus, kas viņu virtuvē nebija. Frybread ir tas, kas no šīm devām bija pagatavojams. Kanādā līdzīgai maizei ir cita izcelsme, saistīta ar skotu miltu plāceņiem un kažokādu tirdzniecības ceļiem.

Mūsdienās to visbiežāk var nobaudīt ciltis svētkos un tirdziņos, gan kā pamatni sāļajam ēdienam ar pupiņām, malto gaļu, sieru un salātiem, ko sauc par indiāņu tako, gan vienkārši ar medu vai pūdercukuru. Daudzām ģimenēm tā ir svētku ēdiena vērtība, un vienlaikus kopienās notiek nopietna diskusija par to, ka tas ir trekns un kaloriju ziņā smags ēdiens, kas saistīts ar kolonizācijas mantojumu. Abas nostājas ir autentiskas, un tieši tāpēc šo maizi dēvē gan par izdzīvošanas simbolu, gan par atkarības simbolu.

Latvijas virtuvē tieša analoga nav. Mūsu maizes tradīcija ir krāsnī cepta: rupjmaize, saldskābmaize, plāceņi un karašas. Tuvākā sajūta ir tirdziņos pazīstamie langoši un eļļā ceptie virtuļi, taču langošiem mīkla parasti ir rauga un tos pasniedz ar ķiploku un sieru, savukārt frybread pamatā ir ātrā cepamā pulvera mīkla.

Ko no šīs receptes vērts zināt, gatavojot Latvijā

Izšķirošais ir taukvielu temperatūra, nevis mīklas sastāvs. Pārāk vēsā eļļā mīkla uzsūc taukus un kļūst smaga, pārāk karstā ārpuse apdeg, iekšpuse paliek jēla. Bez termometra der pārbaude ar mazu mīklas gabaliņu: tam jāuzpeld dažu sekunžu laikā un apkārt jāveidojas burbuļiem, nevis jāgrimst vai uzreiz jātumšo.

Latvijā visbiežāk pieejamā un cepšanai piemērotā ir rafinēta rapšu eļļa, kurai ir augsta dūmošanas temperatūra un neitrāla garša. Nerafinēta eļļa, sviests un olīveļļa extra virgin dziļai cepšanai neder, jo sāk dūmot pārāk agri. Tradicionālā versija izmanto cūku taukus, kas Latvijas veikalos ir brīvi pieejami un dod izteiktāku garšu.

Slazds, par ko atgādina ūdenssaimniecības uzņēmumi

Pēc dziļās cepšanas paliek pusliters vai vairāk izlietotas eļļas, un biežākā kļūda ir to izliet izlietnē vai tualetē. Atdziestot tauki sacietē uz cauruļu sienām un savāc sev līdzi visu pārējo; sadzīves kanalizācijas aizsērējumi Latvijas daudzdzīvokļu mājās ļoti bieži ir tieši šādas izcelsmes, un sekas maksā daudz vairāk nekā eļļas pudele.

Pareizi ir ļaut eļļai atdzist, pārliet noslēdzamā traukā un nodot šķiroto atkritumu savākšanas laukumā, ja pašvaldībā tāda iespēja ir, vai izmest ar sadzīves atkritumiem aizvērtā traukā. Atkārtoti izmantot eļļu var dažas reizes, ja tā izkāsta un nav sākusi smirdēt vai dūmot agrāk nekā iepriekš.

Ar ko frybread jauc

Ar bannock, ar sopaipillas un ar virtuļiem. Bannock sākotnēji tika cepts uz pannas vai uz uguns akmens, nevis taukvielās, un tas ir biezāks. Sopaipilla ir Ņūmeksikas ēdiens, kas cepjoties uzpūšas kā spilvens un ir tukšs iekšpusē. Virtuļi ir salda, raudzēta mīkla, bieži ar cukuru pašā mīklā.

Vienkāršs tests: ja mīkla ir uzrūgusi ar raugu un salda, tas nav frybread. Ja tas ir plāns, sāļš, ar cepamo pulveri un ceptas taukvielās, tas ir tuvu oriģinālam.

Kultūras piezīme un godīgi ierobežojumi

Nosaukumus „indiāņu maize" un „indian taco" lieto arī pašas kopienas, taču receptes izcelsme ir tieši saistīta ar piespiedu pārvietošanu, tāpēc to pasniegt kā eksotisku senlaicīgu tradīciju būtu neprecīzi. Precīzāk ir teikt, ka tā ir 19. gadsimta apstākļu radīta maize, kas kļuvusi par kopienas identitātes daļu.

Konkrētas receptes proporcijas cilšu un ģimeņu starpā atšķiras, un vienas pareizās nav. Uztura jautājumos, piemēram, ja mājsaimniecībā ir cilvēks ar cukura diabētu vai paaugstinātu holesterīna līmeni, dziļi ceptu ēdienu vietu ikdienas ēdienkartē izvērtē ārsts vai uztura speciālists, nevis recepte.

Avoti

Visi jautājumi sadaļā Ēdiens un gatavošana Sadaļas jautājumi ar burtu F Ziņot par neprecizitāti