Kādi ir dažādi bezē desertu veidi?

Gatavojot bezē desertus, tie var būt gan cieti, gan mīksti. Mainot bezē gatavošanas laiku, kā arī gatavošanas temperatūru, tiek noteikts, vai bezē ir mīksta vai cieta. Cietais bezē ir kraukšķīgs un izžuvis, tā vietā, lai tai būtu mīksto bezē desertu krēmveida tekstūra. Pazeminot temperatūru un palielinot cepšanas laiku, veidojas ciets bezē, piemēram, aizmirstie cepumi, kurus pavārs var atstāt cepeškrāsnī uz nakti pēc krāsns izslēgšanas. Cepot bezē īsu laiku augstā temperatūrā, tas kļūst mīksts, ar brūnām izciļņiem uz bezē ārpuses, piemēram, bezē piedevām uz pīrāgiem vai bezē, kas pārklāj aizmirstās Aļaskas saldējuma iekšpusi.

Pastāv trīs galvenie bezē desertu pagatavošanas veidi, un katra metode nāk no citas izcelsmes valsts. Franču bezē ir visvieglāk pagatavojama, jo pavārs apvieno olu baltumus un rafinēto cukuru, putojot tos, līdz maisījums sastingst. Šveices bezē ir arī cukurs un olu baltumi, kurus pavārs puto, karsējot maisījumu ūdens vannā vai ūdens vannā uz plīts virsmas, pārtraucot, kad cukurs ir pilnībā izšķīdis. Pavārs gatavo itāļu bezē, vārot kopā cukuru un ūdeni, un tad sajauc maisījumu ar jau saputotiem olu baltumiem, līdz tie ir uzpūtušies. Pēc tam pavārs saputo olu baltumus un cukura sīrupu, līdz tie sastingst.

Bezē saputināšanas process ir būtisks tā veidošanai, jo tas izstiepj olu baltumos esošās olbaltumvielu molekulas. Cukura pievienošana ir galvenais, lai ļautu bezē ilgstoši saglabāt savu formu, jo cukuri padara olu baltumus stingrus un saglabā uzpūsto formu. Cukuram, kas tiek apvienots ar bezē, ir pilnībā jāizšķīst pirms bezē gatavošanas, pretējā gadījumā tam būs graudaina tekstūra arī pēc bezē izcepšanas.