Daudzus gadus gan profesionāli, gan amatieri šefpavāri ir strīdējušies par to, no kāda veida āboliem sanāk vislabākais ābolu pīrāgs. Lēmums lielā mērā balstās uz cerībām, kādai vajadzētu garšot ābolu pīrāgam. Ļoti saldus pīrāgus var pagatavot no saldajiem āboliem, piemēram, Golden Delicious. Tomēr lielākā daļa dod priekšroku pīrāgam, kuram ir nedaudz skābena. Vairākas šķirnes ražo ābolu pīrāgu ar nelielu “kodienu”, taču katra šķirne atšķiras pēc garšas.
Gravenstein āboli parasti ir sezonas pirmie pīrāgu āboli. Kad tie ir pilnībā nogatavojušies, šos ābolus var baudīt vienkārši ēšanai, lai gan tie paliek nedaudz skābeni. Viņi arī gatavo īpaši labu ābolu mērci. Piemēram, Trader Joe’s īpaši tirgo nesaldinātu, organisku mērci, kas ir patīkama piedeva ēdienreizēm, tostarp vistas vai cūkgaļas ēdieniem.
Pat pilnībā nogatavojoties, Gravenstein garša nav pilnīgi salda, taču tā garša ir sarežģīta. Tā garša atgādina baltvīnu un medu. Luters Burbanks ļoti mudināja audzēt Grāvenšteinu un tiek citēts, sakot, ka “ja Gravenšteinu varētu ēst visu gadu, neviens cits ābols nav jāaudzē”.
Sonomas apgabals Kalifornijas ziemeļos bija viens no lielākajiem šo apburošo augļu piegādātājiem. Tagad palikuši tikai daži audzētāji, un ābolu ir grūti iegūt. Tai ir arī salīdzinoši īsa sezona, kas parādās augusta sākumā un ilgst, iespējams, līdz oktobra sākumam. Daudzi apgalvo, ka Gravenstein gatavo labāko ābolu pīrāgu. Tas ir ciets ābols pīrāga virsmai, jo tas nodrošina intensīvu, bagātīgu un sarežģītu garšu.
Daudzi nevar iegūt Gravensteins un tā vietā gaidīt Granny Smith ābolu parādīšanos. Granny Smiths nav īpaši garšo, it īpaši, ja tos iegādājas lielveikalā. Organic Granny Smiths garša var būt nedaudz sarežģītāka, taču pilnīgai gatavībai joprojām ir nepieciešams daudz cukura un papildu garšvielu, lai izveidotu labu ābolu pīrāgu.
Ja iespējams, lieliska alternatīva Granny Smith ir Rhode Island Greening. Pēc formas un izmēra tas ir līdzīgs Granny Smith, un pēc garšas ir sarežģīts, ar vīnam līdzīgu garšu, kas ir vienkārši garšīga. Kad Gravenstein sezona ir beigusies, Greenings ir nākamā labākā izvēle ābolu pīrāgam. Tiem nav nepieciešams tik daudz garšvielu, lai gan tie ir pietiekami cukuroti, lai pagatavotu pīrāgu, kas nav pārāk skābs. Cepšana atklāj Greeninga sarežģītību. Tiem, kas dzīvo ASV rietumu krastā, šos ābolus ir grūti atrast, taču Austrumkrasta iedzīvotājiem ir paveicies, jo tur galvenokārt audzē Rodailendas zaļumus.
No maziem un pīrāgiem var pagatavot arī lielisku pīrāgu. Cepšanas laikā to skābums atkal kļūst maigs. Tos ir nedaudz grūti nomizot, ņemot vērā, ka tie ir apmēram uz pusi mazāki nekā Granny Smiths un Greenings. Tomēr tie ir papildu problēmu vērti, ražojot garšīgu ābolu pīrāgu. Pipinus ir grūtāk atrast nekā Granny Smiths, un tie parādās neilgi pēc Gravensteins. Tie ir labs ābols, ko izvēlēties, kad Gravenstein piedāvājums samazinās un Granny Smiths vai Greenings vēl nav parādījušies.
Daži maiznieki dod priekšroku Winesap, kas ir biežāk pieejams Anglijā un Kanādā, un dažreiz arī ASV austrumu krastā. Citas izvēles iespējas ābolu pīrāgu cepšanai ietver Braeburn; Bramley, populārākais Anglijā; un Summer Rambo, kas galvenokārt pieejams Francijā. Jebkurš ābols, kas ir sulīgs un vismaz daļēji pīrāgs, būs labāka izvēle ābolu pīrāgam nekā vairums “ēdošo” ābolu.
Turklāt, izvēloties bioloģiskos ābolus, lai pildītu savu ābolu pīrāgu, var ievērojami atšķirties garša salīdzinājumā ar tiem āboliem, kas audzēti ar pesticīdiem. Pat nomizoti parasti audzētiem āboliem mēdz būt rūgta garša, kas cepšanas laikā var nepazust. Lai gan no daudziem āboliem sanāks patīkams ābolu pīrāgs, lielākā daļa pavāru izmanto Gravenšteinas spēku, lai pagatavotu izcilu ābolu pīrāgu.