Kas ir Asado?

Asado ir daudz vairāk nekā maltīte. Argentīnā un vairākās citās Dienvidamerikas valstīs tas ir kulinārijas kultūras pasākums, un to pat varētu uzskatīt par Argentīnas kultūras iemiesojumu. Argentīna ir pazīstama visā pasaulē ar liellopu gaļas kvalitāti, un asado ir vieta, kur jūs atradīsiet šo liellopu gaļu, kas lēni grilē līdz sulīgai pilnībai.

Burtiski asado nozīmē grauzdētu vai grauzdētu. Bet Argentīnā asado ir kopīga ģimenes un draugu tikšanās, kurā tiek pagatavota tipiska Argentīnas gaļa. Asadors ir persona, kas uzņemas galvenā pavāra lomu. Gaļu gatavo uz īpaša grila, ko sauc par parilu. Parilla ir īpaši izstrādāts grils, ko parasti veido no ķieģeļiem. Parilla ir divas sadaļas, viena, kurā tiek karsētas ogles vai malka, un otra, kurā atrodas metāla grils, ko sauc arī par la parilla. Tādējādi šī pasākuma laikā pagatavoto gaļu var raksturot kā carne a la parilla.

Ja uguni gatavo ar malku, to sauc par con leña. Malkas ugunskurus parasti izmanto laukos, un tie piešķir gaļai kūpinātu aromātu. Šo asado veidu sauc par asado criollo — termins, kas norāda uz lauku stila, tradicionālāku pasākuma stilu. Savukārt pilsētā malku tik viegli nevar iegūt, un parilā ugunskuram biežāk izmanto kokogles. To sauc par parilla al carbón.

Vienā parillas pusē malku vai kokogles aizdedzina uz uguns, radot karstas ogles. Ogles ar metāla lāpstu vai metāla siksnām tiek nogādātas parillas otrā pusē, zem metāla režģa. Asadors seko līdzi katra gaļas izcirtņa gaitai, piegādājot ogles un atbilstoši pārvietojot tās. Galvenais, lai iegūtu labu garšu, ir gaļas gatavošana fuego lento vai uz lēnas uguns. Ja uguns ir pārāk karsta, gaļa piedeg ārā, bet iekšpusē paliek jēla. Kad tas notiek, argentīnieši saka: “Se arrebató la carne”, kas nozīmē, ka gaļa ir piedegusi.

Pirmā gaļa uz uguns ir chorizos, desas, kuras parasti gatavo no cūkgaļas. Kad chorizos ir sākuši iegūt krāsu un ir gatavi apgriešanai, pārējā gaļa jāpievieno parillai. Divus konkrētus gabaliņus, matambre un entraña, vajadzētu pagatavot karsti un ātri, jo tie ir plāni gabali, kas izžūst, ja tos gatavojat lēni. Karstā uguns veicina sava veida “ādu” uz šiem griezumiem, kas bloķē sulu. Matambre ir cūkgaļa, un entraña ir izgriezums no govs, kas ņemts zem ribām.

Visa pārējā gaļa jācep lēni. Asadors pievērš lielu uzmanību katram griezumam, parasti pa vienam noņemot no uguns, izgrebjot un pasniedzot viesiem. Vispirms parasti pasniedz horizos un kostilās jeb ribiņas. Citas parasti pasniegtas gaļas ir morcillas jeb asinsdesas, riñones vai nieres, mollejas vai dziedzeri un šinčulīnas vai zarnas. Šinčulīnus vajadzētu pagatavot līdz kraukšķīgai. Citādi tie ir kaitinoši košļājami. Protams, ir iekļauts arī steiks. Arī vistas gaļa ir izplatīta, tāpat kā queso provoleta jeb provolone siera plāksne.

Lai gan gaļa noteikti ieņem galveno vietu asado, ir arī vairāki citi tradicionāli pasniegti ēdieni, jo īpaši divas mērces. Chimichurri ir mērce, kas pagatavota no olīveļļas, etiķa, ķiplokiem, pētersīļiem, oregano, pipariem, sāls un, iespējams, citām garšvielām. Salsa criollo ir vienkāršāka mērce, ko gatavo no smalki sagrieztiem sīpoliem un sarkanajiem pipariem, eļļas un etiķa un, iespējams, ķiplokiem.

Var pasniegt vienkāršu ensalādes maisījumu, kas pagatavots no salātiem, tomātiem un sīpoliem. Ir lielāka iespēja redzēt ensalada rusa, kas izgatavota no kartupeļiem, burkāniem, zaļajiem zirnīšiem, cieti vārītām olām un majonēzes. Asado parasti pasniedz uz apaļiem koka šķīvjiem.

Ēdot asado restorānā, var pasūtīt tikai vienu vai divus gaļas izcirtņus. Piemēram, restorānā var pasūtīt matrimonio vai laulību, chorizos un morcillas kombināciju. Jo vairāk viesu pie galda, jo vairāk dažādu griezumu var tikt galā un apēsts. Ir svarīgi atzīmēt, ka, lai gan visi iepriekš minētie sānu ēdieni, mērces un gaļas izcirtņi tiek uzskatīti par tipiskiem tradicionālajam Argentīnas asado, tie ne vienmēr var tikt iekļauti.