Boquerones en vinagre ir spāņu ēdiena nosaukums, kas burtiskā tulkojumā nozīmē “etiķī marinēti anšovi”. Tas ir vienkārši pagatavojams un ļoti populārs, ja tiek pasniegts kā tapas, sava veida uzkoda vai uzkoda. Ēdiens ietver svaigu, termiski neapstrādātu anšovu marinēšanu etiķī — dažreiz vairākas dienas — un pēc tam pasniegšanu ar mērci, kas pagatavota no olīveļļas, ķiplokiem un pētersīļiem. Lai gan zivis netiek termiski apstrādātas, etiķa skābums izraisa ķīmisku vārīšanu, kas padara mīkstuma tekstūru stingrāku un maina tās krāsu, lai tā izskatās vārīta. Ja bokeronus en vinagre ēd kā tapas, anšovus var lietot uzturā vai pasniegt uz grauzdētiem maizes gabaliņiem vai krekeriem.
Veids, kādā boquerones en vinagre izmantotie anšovi tiek tīrīti, var būtiski ietekmēt galīgo noformējumu. Lai iegūtu lauku izskatu, anšoviem var noņemt galvas, kā arī to iekšpusi un mugurkaulu, atstājot ādu un astes. Izsmalcinātāku izskatu var panākt, faktiski filejot mazo termiski neapstrādātu zivi, tā, ka paliek tikai iekšējā mīkstums. Tos var arī izķidāt, noņemt galvu un asti un pēc tam nogriezt vidū, lai izveidotu divas pusītes.
Viens svarīgs aspekts neapstrādātu anšovu un daudzu citu neapstrādātu zivju izmantošanā ir nematodes, kas pazīstamas kā anisakis, klātbūtne, kas var būt kaitīga, ja to ēd, un potenciāli izraisīt smagu alerģisku reakciju. Lai iznīcinātu parazītu, zivis ir jāsasaldē dažas stundas; vienkārša atdzesēšana to nenogalinās. Visvieglāk zivis var sasaldēt uzreiz pēc sagriešanas un iztīrīšanas, lai gan tās var sasaldēt arī pēc ēdiena pagatavošanas.
Visizplatītākais veids, kā salikt bokeronus en vinagre, ir vispirms notīrītus, termiski neapstrādātus anšovus ievietot etiķa, sāls un ūdens maisījumā. Dažas receptes paredz anšovus marinēt tikai dažas stundas, savukārt tradicionālās spāņu receptes tos atstāj marinādē dažas dienas. Traukā visbiežāk izmantotie divi etiķa veidi ir šerija etiķis un baltvīna etiķis.
Kad zivis ir beigušas marinēt un mainījušas krāsu, lai tās iegūtu bālāku, gatavāku izskatu, tās izņem no etiķa un ievieto citā traukā. Tos aplej ar olīveļļu, dažreiz tikai nedaudz, lai pārklātu, un citreiz pietiekami, lai zivis iegremdētu. Sasmalcinātus ķiplokus un pētersīļus pārkaisa ar eļļu, un Boquerones en vinagre ir gatavi pasniegšanai.
Daži bokeronu un vinagre noformējumi ir ļoti vienkārši, vienkārši izkārtojot zivis atsevišķi uz šķīvja ar eļļu virsū. Kā tapas tās bieži var redzēt mazā, laivai līdzīgā traukā, kas piepildīts ar lielu daudzumu olīveļļas. Unikālāka pasniegšanas metode ir tāda, ka zivs ir sarullēta ciešā cilindrā, gandrīz kā suši, kas tiek pasniegta stāvus uz sāniem un aplieta ar olīveļļu.