Klasiskā brūnā mērce ir viena no piecām franču “mātes mērcēm”, no kurām tiek vērtas bezgalīgas variācijas.
Tas sākas ar roux, kas izgatavots no miltiem un eļļas vai kausētu sviestu, kas tiek vārīts līdz brūns, novēršot miltu “mīklas” garšu un piešķirot roux bagātīgāku garšu. Pati Roux var atšķirties brūnā nokrāsa atkarībā no šefpavāra izvēles gala produkta garšai un krāsai. Tomēr ir svarīgi, lai roux neļautu apdegt. Apdedzis roux galaproduktam piešķirs sadedzinātu garšu. Pagatavoto roux iemaisa brūnā gaļas buljonā, parasti teļa vai liellopa gaļas buljonā, un to vāra, līdz tas sabiezē. Ja nepieciešama papildu sabiezēšana, var pievienot bultas sakni, kukurūzas cieti vai citu biezinātāju.
Brūnajai mērcei ir daži dažādi nosaukumi. Ja tas parādās trauku traukā blakus frī kartupeļu šķīvim taukainā tējkarotes ēdamistabā, tas, visticamāk, aiziet aiz mērces roktura. Ja vāra uz lēnas uguns piededzis ar varu pārklātā katliņā uz greznas franču vietas degļa un tikai gaida, kad tiks uzslaists virsū kāda pilsētiņai, to, visticamāk, sauc par espagnole mērci vai demiglace. Jebkurā gadījumā, pieņemot, ka process un sastāvdaļas būtībā ir vienādas, tas nozīmē vienu un to pašu.
Kā viena no piecām “Mātes mērcēm” brūnā mērce ir lieliski elastīga. Lai to pārveidotu par kādu no neskaitāmajām mērcēm, ir jāpievieno tikai dažas sastāvdaļu kombinācijas. Ielejiet sauju sautētu sēņu, voila-chasseur mērci! Pievienojiet sarkanvīna virpuli, sautētus šalotes, un tas kļūst par Bordelēzes mērci. Pievienojot sautētus sīpolus un baltvīnu, brūnā mērce tagad ir Lionēzes mērce. Madeira, Roberts, Perigueux, Diane — šīs cienījamās mērces, kas tiek gatavotas uz augšu, sākas no šīs vienkāršās mērces.
Savukārt Āzijas brūnā mērce ir pavisam kas cits. Šo mērci gatavo no melases, sojas mērces, austeru mērces un citiem aromatizētājiem. To izmanto gaļas un dārzeņu ēdienu pagatavošanai, un to bieži izmanto kā brokoļu aromatizētāju.
Britu garšviela, kas nāk pudelē un tiek saukta par brūno mērci, ir vēl vairāk attālināta no klasiskās mērces idejas. Citādi pazīstama ar savu īsto nosaukumu — HP mērce — šī mērce ir augļains, etiķains, pikants brūvējums, kas tiek pasniegts gan karsto, gan auksto ēdienu piedevām.
Šo pikanto garšvielu pirmo reizi izgatavoja deviņpadsmitā gadsimta beigās kāds britu kolēģis, kurš to nokristīja par “HP” par godu Parlamenta namam, kur, domājams, mērci pasniedza restorāns. Mūsdienās Heinz ražo cienījamo pudelēs pildīto brūno HP mērci, kā arī dažus garšas variantus, tostarp “maigās un pikantās” Fruity, BBQ un Chile maisījumus. Citi zīmoli ir Branston un Daddies Favourite.