Līdzīgi kā karnitas, chilorio ir čili mērcē vārīta cepta cūkgaļa. Šī ēdiena izcelsme ir Meksikas Sinaloa štatā, un tas ir vismaz 300 gadus vecs un vispirms tika radīts kā gaļas konservēšanas veids. Mūsdienās to bieži izmanto kā enchiladas vai taco pildījumu. To var pasniegt arī kā pamatēdienu, parasti kopā ar ceptām pupiņām, salsu vai gvakamolu.
Chilorio gaļai parasti izmanto cūkgaļas fileju vai plecu bez kauliem. Cūkgaļas vārīšanai parasti izmanto baltvīnu un etiķi vai dārzeņu buljonu. Var izmantot arī apelsīnu sulas un ūdens maisījumu. Bekona tauki vai speķis ir nepieciešami arī gaļas cepšanai vai mērcē, bet to var aizstāt ar augu eļļu. Cūku tauki nodrošina ēdienam papildu aromātu, tāpēc, lai gan augu eļļa var būt veselīgāka izvēle, šis labums rodas uz zināmas garšas rēķina.
Čili mērce sastāv no svaigiem vai žāvētiem čili, parasti ancho, chipotle vai to kombinācijas. Ir iekļautas arī dažādas garšvielas un garšvielas, tostarp ķimenes, oregano, ķiploki un sīpoli. Var pievienot arī pētersīļus, sāli un melnos piparus. Reizēm mērcē var pievienot sidru vai balto etiķi.
Lai pagatavotu chilorio, cūkgaļu sagriež gabaliņos un vāra šķidrumā apmēram divas stundas. Gatavošanas procesa beigās čili parasti mērcē ūdenī vai nelielā porcijā vāroša buljona. Kad čili ir izmērcēti, tos noņem, izsēj un sasmalcina. Pēc tam tos ievieto blenderī ar daļu no mērcēšanas šķidruma un garšvielām, un maisījumu sasmalcina. Sīpolus vispirms var cept speķos, bet bieži tos iekļauj arī neapstrādātus.
Kad tas ir pabeigts, čili pastu noliek malā, cūkgaļu izņem no vārošā šķidruma un ļauj atdzist. Kad gaļa ir pietiekami atdzisusi, to var sasmalcināt vai izvilkt ar dakšām vai rokām. Pēc tam to apcep speķos un nosusina uz papīra dvieļa. Ceptu cūkgaļu apvieno ar čili mērci, un maisījumu karsē pēdējo reizi, pirms chilorio ir pabeigts.
Alternatīvi, čili mērci, nevis cūkgaļu, var pagatavot eļļā vai speķos. Tad pievieno gaļu kopā ar nedaudz buljona un sajauc ar mērci. Sāli bieži pievieno pēc garšas gatavošanas procesa beigās.