Dolmas ir vīnogu lapas, kas tradicionāli pildītas ar rīsu un jēra gaļas maisījumu, un tās ražo visā Tuvajos Austrumos un dažviet Vidusjūras reģionā. Angļu valodā runājošā pasaule grieķu kultūru saista ar ēdienu, un tā ir arī pieņēmusi grieķu vārdu dolmas, lai apzīmētu pildītās vīnogu lapas. Ja vēlaties pārsteigt viesus nākamajā ballītē ar savām grieķu zināšanām, tas ir dolmas vienskaitlī un dolmades daudzskaitlī. Dolmas ir sastopamas visā Grieķijā dažādos stilos, tostarp retākā versijā, izmantojot kāpostu lapu. Tie ir populāri arī delikatešu kasēs pārējā pasaulē, un tie ir jautri pikniks un uzkodas.
Domājams, ka dolmas ir ļoti sens ēdiens. Pagatavošanas metode ir vienkārša, taču ideāli piemērota arī pārtikas iepakošanai, ko ņemt līdzi garos ceļojumos. Nosaukums cēlies no arābu vārda, kas nozīmē “piepildīt”, un, visticamāk, Tuvajos Austrumos gadsimtiem ilgi ir ēstas dažas dolmas. Turki nepārprotami pieņēma gan ēdienu, gan vārdu, un tas ātri izplatījās arī Grieķijā.
Pamata dolmas sākas ar sautēta pildījuma salikšanu no sasmalcinātiem sīpoliem, citrona miziņu, piparmētru, priežu riekstiem, rīsiem un jēra gaļu. Pildījumu sarullē vīnogu lapās, un tad dolmas vienu stundu tvaicē lielā, smagā pannā. Pēc izņemšanas no pannas pāri dolmām izspiež citronu sulu un atdzesē vai pasniedz karstas. Dolmas bieži tiek pasniegtas bufetē vai pie uzkodām, un tradicionālākā grieķu maltītē var tikt pasniegtas ar olīvu, maizes un siera sortimentu.
Daudzi pavāri gatavo veģetāro versiju, kas ir arī garšīga. Veģetārās dolmas bieži tiek pasniegtas ar mērcēm papildus tradicionālajām citrona šķēlītēm. Vairākām Tuvo Austrumu valstīm ir senas veģetāro dolmu tradīcijas, kas pildītas ar dažādām interesantām lietām, tostarp granātābolu sēklām, vīnogām, jāņogām, zirņiem, saldajiem pipariem vai baklažāniem.
Dolmu gatavošana mājās ir salīdzinoši vienkārša, lai gan laikietilpīga. Visas sastāvdaļas ir viegli pieejamas lielākajā daļā tirgu, tostarp vīnogu lapas. Vīnogu lapas bieži tiek iepildītas kārbās vai burkās, un pirms lietošanas tās vairākas reizes jāmērcē siltā ūdenī, lai noņemtu no lapām tanīnus, kas varētu padarīt tās rūgtas. Noteikti izmantojiet veselas vīnogu lapas, izmetiet saplēstus vai citādi bojātus paraugus.