Kas ir En Papillote?

Tā kā tvaicēšana ir tik smalks gatavošanas process, en papillote metode parasti vislabāk iedarbojas uz ēdieniem, kas ātri pagatavojas. Lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanu, izstrādājumiem jābūt plānās šķēlēs vai sasmalcinātiem, taču tiem jābūt pietiekami izturīgiem, lai izturētu tvaika karstumu. Ēdienam jābūt arī uztveramam, lai absorbētu garšas un garšas, ko piešķir iepakojumā esošais šķidrums un garšaugi.

Zivis parasti tiek uzskatītas par labāko ēdienu, ko pagatavot papillotā, ņemot vērā tās plānumu un spēju ātri absorbēt garšvielu garšas. Lielākajā daļā zivju un papillotu recepšu ir ieteikts izmantot baltu, netaukainu šķirni, piemēram, mencu, jūrasmēli, jūrasmēli, butes, jūras asaru vai pompano. Zivīm jābūt filejām, ne biezākai par collu (apmēram 2.5 cm) un vienāda izmēra.

Lai pagatavotu ēdienu ar šo metodi, no pergamenta papīra izgrieziet taisnstūrveida gabalu apmēram trīs reizes lielāku par ēdiena porciju. Novietojiet ēdienu papīra vidū un uzlieciet garšvielas. Šajā brīdī gaļai vai zivīm virsū bieži tiek likti žultināti dārzeņi, lai pievienotu krāsu un garšu. It kā iesaiņojot iepakojumu, pārlociet pusi papīra pāri ēdiena virspusei, dariet to pašu ar otru pusi un pēc tam saspiediet malas, lai visas iepakojuma šuves būtu cieši noslēgtas. Daži pavāri sasprauž iepakojumu aizvērtu, kas darbojas labi, taču var sabojāt galīgās prezentācijas pievilcību.

Tieši pirms galīgā blīvējuma veikšanas uzmanīgi ielejiet izvēlēto šķidrumu korpusā. Populāri šķidrumi ir dārzeņu vai vistas buljons, ūdens vai vīns vai šo sastāvdaļu kombinācija. Lai noteiktu pareizo šķidruma daudzumu, izmantojiet apmēram vienu trešdaļu no ēdiena svara. Piemēram, ja zivs fileja sver apmēram astoņas unces (250 ml), šķidruma daudzumam jābūt apmēram divarpus uncēm (75 ml).

Veiciet pēdējo gofrēšanu un vēlreiz pārbaudiet iepakojumu, lai pārliecinātos, ka tas ir droši noslēgts. Novietojiet iepakojumu uz eļļotas cepumu loksnes un ievietojiet to cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz receptē norādītajai temperatūrai. Cep norādīto laiku. Ēdiens parasti ir gatavs pasniegšanai, kad iepakojums uzpūšas no tvaika un papīrs kļūst gaiši brūnā krāsā.

Ja pergamenta papīrs nav pieejams, foliju parasti var veiksmīgi aizstāt. Tomēr, ja receptē ir iekļautas skābas sastāvdaļas, piemēram, vīns, tomāti vai citronu sula, folija var radīt alumīnija sāļus, kas var nedaudz ietekmēt ēdiena garšu. Šī reakcija folijā var arī izveidot caurumus, kas liek šķidrumam noplūst no iepakojuma.