Encebollado ir sava veida zivju zupa. Tas ir Ekvadoras nacionālais ēdiens, kur tas cēlies. Diezgan vienkārši pagatavojams ēdiens, encebollado satur tikai četras galvenās sastāvdaļas: zivis, tomāti, sīpoli un juka. Zupa pēc garšas ir gan asa, gan pikanta.
Encebollado pamats ir tomātu un sīpolu maisījums, un spāņu vārds encebollado tiek aptuveni tulkots kā “sīpolu zivju zupa”. Šim maisījumam, kas pazīstams kā sofrito, ir vajadzīgas arī Ekvadoras reģionā izplatītās garšvielas, piemēram, ķimenes, čili un cilantro. Sāls arī ir iekļauta. Dažās versijās pavārs pievieno arī dažus svaigus čili piparus.
Albakora jeb tuncis ir tradicionālā encebolado zivs. Viens no iemesliem ir tas, ka ūdeņos netālu no Ekvadoras tunzivju ir tik daudz. Izmantojot tunzivis, izplatītu zivi, kā galveno proteīnu, encebolado ir salīdzinoši lēta zupa.
Papildus sofrito un tuncim encebollado receptēs ietilpst juka. Yuca ir sakņu dārzenis, kas atrodams lielākajā daļā Dienvidamerikas. Yuca ir ļoti rupjš un šķiedrains augs, kas nodrošina zupas cieti un ir galvenais ogļhidrātu avots.
Lai pagatavotu šo vienkāršo zivju zupu, vispirms sagatavo pamatni. Tam nepieciešams eļļā apcept tomātus, sīpolus un garšvielas. Šajā posmā ir nepieciešams tikai vidējs siltums.
Kad pamatne ir gatava, pavārs pievieno tai ūdeni un vāra tunci apmēram 15 minūtes, līdz tas ir pilnībā pagatavots. Šī procesa laikā viņš vai viņa pievieno koriandru iegūtajam zivju buljonam. Tad tunci izņem un nokāš, un juku vāra zivju buljonā, līdz saknes ir mīkstas, bet stingras. Pēc tam, kad jukas saknes ir pagatavotas, tās izņem no buljona, lai varētu noņemt to rupjās stīgas un saknes sasmalcināt. Pievienojot buljonam atpakaļ juku un tunci, pievienojot nedaudz sāls, tiek pabeigta zivju zupas galvenā daļa.
Cilvēki parasti encebolado papildina ar marinētiem sīpoliem un tomātu. Salsu dažreiz lieto papildus šīm piedevām vai to vietā. Vēl viena iespēja ir papildināt zupu ar dažām papildu čili pipara šķēlītēm. Dažiem pavāriem patīk apkaisīt ēdienu arī ar nedaudz citrona sulas, un pie malas dažreiz tiek pasniegtas laima šķēles.
Tiek uzskatīts, ka Encebollado labi darbojas kā mājas līdzeklis pret paģirām. Tās efektivitāte varētu būt saistīta ar faktu, ka zivju eļļa palīdz atbrīvoties no brīvajiem radikāļiem, kas rodas alkohola sadalīšanās rezultātā organismā. Šī iemesla dēļ Ekvadoras restorānu īpašnieki bieži pārdod zupu no rīta, lai gan tā ir pietiekami daudzpusīga, lai strādātu arī pusdienās un vakariņās.