Kas ir Fra Diavolo?

Lai gan dažreiz to dēvē par Vidusjūras reģiona ēdienu, nav šaubu, ka Amerikas tūkstošos itāļu restorānu iecienītā fra diavolo mērce patiešām tika izstrādāta ASV. Lai gan citos Eiropas reģionos ir karstie ēdieni, ko sauc par “devilled” vai “alla diavolo”, Dienviditālijas kulinārijā nav līdzīgas tradīcijas. Turklāt vairuma fra diavolo mērču spēcīgais pikantums ir pietiekams, lai pārspētu daudzus smalkus vēžveidīgos, īpaši omārus vai ķemmīšgliemenes. Vidusjūras kulinārijas tradīcijās šāda kombinācija būtu maz ticama.

Visā plašajā šo mērču klāstā izplatītākās sastāvdaļas ir olīveļļa un ķiploki. Lielākajā daļā recepšu ir nepieciešami arī tomāti, konservēti vai svaigi. Ja izmanto konservētus tomātus, daži pavāri aicina sarīvēt nelielu burkānu, lai “nogrieztu” konservēto tomātu garšu. Tradicionālie itāļu garšaugi, piemēram, oregano, pētersīļi un baziliks, tiek pieprasīti gandrīz visās receptēs, un sīpoli ir gandrīz tikpat izplatīti.

Ja mērcē netiek izmantoti tomāti, par pamatu parasti izmanto vistas vai zivju buljonu. Mērce ir sabiezināta ar dažādām vielām, sākot no roux līdz jogurtam. Vīnu vai šeriju, vai abus izmanto kā aromatizētājus, tāpat kā citas tradicionālās sastāvdaļas, piemēram, anšovi. Pēc pieprasījuma smalki sagrieztas selerijas un saldos piparus sautē un pievieno mērcei gan garšas, gan tekstūras dēļ.

Tas, kas atšķir fra diavolo mērces no citām mērcēm, ir to pikantums. Tradicionāli smalcinātu sarkano piparu pārslas ir galvenais šī siltuma avots. Tomēr dažās mūsdienu receptēs ir nepieciešami citi pipari un asās mērces, īpaši čili un Sriracha asā mērce. Daudzas mūsdienu receptes rosina arī mērenīt pikantuma līmeni, kad delikāts vēžveidīgais ir sastāvdaļa, un izmantot pašus vēžveidīgos buljona pagatavošanā biskvija veidā.

Lai gan lielākā daļa fra diavolo mērču tiek pasniegtas vienkāršas vai ar vēžveidīgajiem, nav iemesla ierobežot tās ar šīm sastāvdaļām. Vistas gaļa, liellopa gaļa un cūkgaļa, kā arī no tiem gatavotās desiņas ļoti labi iztur piparaināko fra diavolo mērci. Dažas receptes aicina iekļaut šo gaļu mērcē; tomēr biežāk gaļu grilē atsevišķi un mērci pārlej tikai pasniegšanas laikā.