Kas ir jēra kātu zupa?

Jēra stilbiņu zupas pagatavošana var būt vienkāršāka nekā osso bucco gatavošana, vai arī tā var būt tikpat laikietilpīga. Tas ir atkarīgs no receptes, kas tiek ievērota. Viens nāk no Tuvajiem Austrumiem, un tajā tiek izmantots viens katls ar vārītu sīpolu buljonu. Cits ir vairāk eiropeisks, ar sautējumu, pirms tiek iegremdēts zupā, kas pagatavota no vīna, dzīvnieku buljona un tomātiem.

Lai pagatavotu persiešu stila jēra stilbiņu zupu, ko sauc par ab-goosht, sīpolu buljona katliņā uzvāra sāli, piparus, aunazirņus, pupiņas, jēra stilbiņus, kurkumu un sasmalcinātus sīpolus un tomātus. Pēc tam šo maisījumu vāra uz lēnas uguns divas stundas, pēc tam nomizotus kartupeļu gabaliņus ievieto pēdējā vārīšanas pusstundā. Daži šefpavāri pirms pasniegšanas atkaulo jēra kātus; citi atstāj kaulus, lai pusdienotāji darītu ar tiem, ko viņi vēlas. Zupu var pasniegt gan kuplu, gan smalki sagrieztu biezenī.

Lai apgūtu Eiropas metodi šī sautējuma pagatavošanā, ir jāapgūst arī osso bucco. Šajā jēra stilbiņu zupā gaļa ir jāsasien, lai tā paliktu pie kaula, sausai berzēšana ar sāli un pipariem un pēc tam viegli pārogļota uz diezgan lielas uguns. Pēc stilbiņu nolikšanas malā siltumu samazina līdz vidējam līmenim, un dārzeņi, piemēram, burkāni, sīpoli, selerijas un ķiploki, nonāk tajā pašā pannā, līdz tie karamelizējas. Tomātu pasta, sarkanvīns vai baltvīns, pēc tam stilbiņi un buljons liek dārzeņiem katlā un vāra uz lēnas uguns trīs stundas, apgriežot apakšstilbus un sporādiski maisot buljonu.

Vēl viens izplatīts papildinājums šim sautējumam ir gremolatas, ķiploku, pētersīļu un citrona mizas garšaugu maisījums, kas tiek noņemts pirms pasniegšanas. Pēc tam maisiņu atver un izmanto zupas bļodu rotāšanai. Citi plaši izplatīti augi ir timiāns, krustnagliņas, rozmarīns un lauru lapa. Galvenā atšķirība starp šo sautējumu un osso bucco ir izmantotā buljona un vīna daudzums, padarot jēra stilbiņu zupu par intensīvi aromātisku jēra stilbu un dārzeņus, kas mērcēti mērcē.