Kas ir Osso Buco?

Stilbs ir interesants gaļas izgriezums, jo tam ir ļoti daudz garšas, bet tas ir arī ļoti košļājams un stīgans, jo tas nāk no kājas augšdaļas, no govs daļas, kas laikā redz lielu darbu. govs mūžs. Stilbiņi parasti izdodas vislabāk, ja tos lēni gatavo zemā siltumā, maigi izšķīdinot gaļas saistaudus, padarot to īpaši maigu. Lēnā gatavošana arī ļauj liellopu gaļai izveidot garšas slāņus, un, ja tiek izmantots daudz šķidruma, osso buco būs ļoti mitrs un maigs, kad tas būs gatavs.

Lai pagatavotu osso buco, lielā katlā apcep brūnos teļa stilbus, pirms tos noliek malā un apcep sīpolus, kā arī citus dārzeņus pēc izvēles, piemēram, burkānus, seleriju un tomātus. Iejauc dažus svaigus garšaugus, piemēram, timiānu un oregano, un pēc tam katlu pārlej ar sausu baltvīnu, lai noņemtu aromātisko garozu no apakšas. Stilbiņus pievieno atpakaļ katlā, pievieno vēl vīnu, un pēc tam katlam ļauj lēnām sautēties apmēram divas stundas.

Osso buco var pagatavot uz plīts virsmas, tādā gadījumā to rūpīgi jāuzrauga, vai cepeškrāsnī. Jebkurā gadījumā ēdiens tiek pabeigts, kad gaļa ir tik mīksta, ka sāk krist nost no kaula, un to tradicionāli pasniedz ar gremolata – itāļu garšvielu, kas pagatavota no smalki sagrieztiem pētersīļiem, ķiplokiem un sasmalcinātu citrona miziņu.

Osso buco itāļu valodā nozīmē “kaula caurums”, uzsverot kaulu smadzeņu lomu gatavajā ēdienā. Kaulu smadzenēm ir ļoti izteikta, bagātīga garša, ko pastiprina lēnais sautēšanas process. Diemžēl tas var būt arī potenciāls infekcijas avots ar Kreicfelda-Jakoba slimību (CJD), kas pazīstama kā liellopu sūkļveida encefalīts (GSE) vai “trakā govs” liellopiem. Šī neiroloģiskā slimība ir nāvējoša un neārstējama, tādēļ, ja dzīvojat reģionā ar nedrošu liellopu gaļas piegādi, drošības apsvērumu dēļ ieteicams izlaist smadzeņu darbību.