Kas ir karamelizācija?

Siltumam ir dažāda ietekme uz pārtiku. Ja tas tiek pareizi izmantots gatavošanas procesā, siltums ne tikai sadala nesagremojamos elementus un iznīcina naidīgos mikrobus. Siltuma pievienošana pārtikai izraisa daudzas sarežģītas ķīmiskas reakcijas. Šīs reakcijas, tostarp gan karamelizācija, gan Maillard reakcija, rada daudz jaunu organisko savienojumu, sadalot un mainot pārtikas molekulāro struktūru. Lielākā daļa cilvēku uzskata, ka šiem savienojumiem ir ļoti patīkama garša.

Cukurs ir īpašs karamelizācijas mērķis. Lielākā daļa pārtikas produktu satur zināmu daudzumu viena vai cita cukura. Fruktoze, saharoze, glikoze un maltoze, tāpat kā citi cukuri, ir izplatīti daudzos dažādos pārtikas produktos. Šos cukurus karsējot, to ķīmiskā struktūra sāk sadalīties. Specifiskā temperatūra, kurā notiek šis process, atšķiras atkarībā no cukura, taču lielākā daļa no tiem sāk karamelizēties 154 °C, lai gan fruktozei ir daudz zemāks karamelizācijas punkts, un tā sāks sadalīties pie 110 °C (110 grādi). Celsija grādi).

Zemā temperatūra, kurā fruktoze sāk sadalīties, nozīmē, ka tas ir visvieglāk karamelizējams cukurs, kā arī to, ka ir jābūt uzmanīgiem, strādājot ar pārtikas produktiem, kas ir bagāti ar vairākiem dažādiem cukura veidiem. Sīpolu garša ir slavena ar karamelizāciju. Tomēr sīpolos esošais cukurs ir vairāku veidu, tostarp fruktoze. Lai veiksmīgi karamelizētu sīpolus, pavāram ir jāuzsilda pietiekami daudz siltuma, lai sāktu sadalīt fruktozi, bet ne tik daudz, lai sadalītu citus cukurus, jo fruktoze pārkarst un sāk degt.

Rūpīga temperatūras pārvaldība ir svarīga vienā citā izplatītā karamelizācijas pielietojumā. Konfektes uz cukura bāzes ir atkarīgas no ļoti rūpīgas cukura sīrupa temperatūras pārvaldības. Karameles, atšķirībā no dažām citām konfektēm, tiek pagatavotas, novārot visu ūdeni cukura sīrupā. Tas atstāj cukuru, kas gandrīz nav karamelizācijas punktā. Daža papildu karsēšana līdz aptuveni 177 °C ļauj reakcijai turpināties.

Rūpīgs saldumu ražotājs var uzturēt relatīvi nemainīgu temperatūru, līdz reakcija ir noritējusi un radījusi bagātīgu, saldu, riekstu garšu. Pārāk liels karstums šajā brīdī vienkārši sadedzinās cukuru. Tas rada dūmus un sagrauj konfekšu partiju.