Ir 10 ķiploku pamatģimenes un vairāk nekā 600 apakšsugas, kas ietilpst šajās 10 ģimenēs. Ķiploku kāpostiem ir divas galvenās šķirnes: ķiploku maurloku sēklas un izturīgie, neapstrādātie dzinumi, kas izvirzās no iestādītajiem ķīniešu ķiploku sīpoliem. Abas dīgstu šķirnes var novākt un pievienot tādiem ēdieniem kā salāti, sviestmaizes, sulas, picas un sviestmaizes.
Visā pasaulē tiek audzēts tik daudz ķiploku, ka no divām pamatsugām Allium sativum un Allium sativum ophioscorodon ir izaudzētas simtiem apakšsugu. Pirmais veids ir ķiploki ar cietu kaklu, bet pēdējie ir mīkstkakla šķirnes. No abām sugām izveidojušās 10 ķiploku dzimtas. Pieci ir ķiploki ar cietu kaklu, divi ir ķiploki ar cietu kaklu, kas saspiežas ar mīkstu kaklu, un trīs ir stingri mīkstkakla ķiploku šķirnes.
Ķiploku kāposti iedalās vienā no diviem galvenajiem veidiem – kāpostiem, kas iegūti no cieta kakla ķīniešu ķiplokiem, un kāpostiem, kas audzēti no ķiploku maurloka sēklām, un šie divi veidi ir ļoti atšķirīgi. Ķīniešu ķiploku kāposti ir zaļi kāti, kas izceļas no purpursarkaniem ķiploku sīpoliem, kas iestādīti zemē. Ne katra ķiploku šķirne ar cietu kaklu rada ēdamus ķiploku asnus; dažas šķirnes ražo bezgaršīgus zaļus stublājus, kas būtu jāizmet. Vienkāršs veids, kā kāds var noteikt atšķirību, ir nolauzt galu vienam no kātiem, par kuriem ir aizdomas, ka tas ir ķiploku asns. Ja tas smaržo pēc ķiplokiem, tas ir ķiploku asns, ko var pagatavot un ēst.
Asni no cieta kakla purpura ķīniešu ķiploka ir aptuveni 12–18 collas (30–45 cm) gari un tik biezi, ka tos gandrīz neiespējami ēst neapstrādātus. Šos ķiploku kāpostus var notīrīt, sagriezt 2 collu (5.1 cm) gabaliņos un sautēt olīveļļā uz vidējas uguns apmēram piecas minūtes vai līdz tie ir mīksti. Pēc tam tos var pievienot maisītajiem ēdieniem vai izrotāt ar sezama sēklām, cukuru un sāli un pasniegt kā piedevu vai uzkodu.
Vēl viens ķiploku asnu veids ir tie, kas aug no ķiploku maurloka sēklām. Šie asni aug no sēklām, un to nobriešana aizņem apmēram divas nedēļas. Pēc nogatavināšanas šos ķiploku dīgstus var sagriezt salātu griezējā, lai atdalītu sēklas, un pēc tam pievienot salātiem, sviestmaizēm vai picām, vai arī ātri pagatavot traukos.
Atgādinot lucernas asnus, ķiploku kāposti satur daudz A, B, C un E vitamīnu, kā arī kalcija un dzelzs. Tie satur arī daudz hlorofila, magnija, niacīna, fosfora un kālija. To pievilcīgā garša padara tos piemērotus kā uzkodu, ko var ēst vienu pašu.