Kas ir kukurūzas dūmi?

Meksikā kukurūzas sārņus sauc par huitlacoche — vārds, kas atvasināts no nahuatl, iespējams, nozīmē “guļošie ekskrementi”, “kraukļa ekskrementi” vai “kukurūzas ekskrementi”. Tas aizvieto kukurūzas kodolus ar sēnēm līdzīgiem audzējiem vai žulti, kas sastāv no zilgani melnām sporām, sēnīšu pavedieniem un palielinātām kukurūzas šūnām. Tas arī samazina parastās kukurūzas ražu. Papildus izmantošanai virtuvē no kukurūzas dūmiem var izgatavot arī skābbarību — barību liellopiem un aitām.

Kukurūzas sārņu patēriņš ir datēts ar pirmskoloniālo periodu, kad kukurūzas augi dažkārt tika apzināti inficēti ar sēnīti, nogriežot augu netālu no augsnes līnijas. Dienvidrietumu indiāņi izmantoja arī kukurūzas dūmus tā ārstniecisko īpašību dēļ, jo īpaši, lai stimulētu dzemdības. Huitlakoche ir jānovāc, kad tas ir jauns, pretējā gadījumā ir pārāk daudz sporu, kas izraisa žults izžūšanu. Kukurūzas dūmi vislabāk aug sausuma periodos, temperatūrā no 78 °F līdz 93 °F (25 °C–34 °C).

Ustilago maydis ir nepieciešams, lai inficētu kukurūzu noteiktā tās dzīves cikla posmā. To nevar uzturēt laboratorijas apstākļos. Nobriedušas sporas izdalās no audzējiem kukurūzas kauliņos un izplatās lietus un vēja ietekmē.

Kukurūzas augiem, kas inficēti ar kukurūzas dūmiem, parasti attīstās slimības simptomi. Viena no izplatītākajām ir hloroze jeb nepietiekama hlorofila ražošana, kas izraisa gaiši dzeltenas vai baltas lapas. Samazināta augšana var ietekmēt arī augu, kā arī sarkano, zilo vai purpursarkano pigmentāciju, ko izraisa antocianīns. Kukurūzai ir arī apdedzis izskats.

Meksikā huitlakoče tiek uzskatīta par delikatesi un ir dārgāka par kukurūzu. To parasti pārdod svaigu, bet dažreiz arī konservē. To pasniedz dažādos ēdienos, piemēram, kesadiljās un citos tortilju ēdienos. Huitlacoche ir zemes, koksnes, pikanta, bet salda garša, kas līdzīga sēņu garšai.

1989. gadā Džeimsa Bārda fonds, kas popularizē kulinārijas mākslu, mēģināja popularizēt kukurūzas putas kā delikatesi, sarīkojot augsta līmeņa vakariņas un pārdēvējot huitlakoče par “Meksikas trifeli”. Ēdiens ieguva īsu popularitāti, Pensilvānijas un Floridas saimniecības saņēma atļauju no Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departamenta (USDA) tīši inficēt savus kukurūzas sējumus ar Ustilago maydis. Iniciatīva joprojām tiek īstenota, un zemnieku tirgos arvien vairāk ir pieejams huitlacoche.