Spāņu valodā masa harina burtiski nozīmē “mīklas milti”, taču daudzi cilvēki to lieto īpaši, lai apzīmētu rupjo miltu veidu, kas izgatavots no kukurūzas, kas ir pakļauts nikstamalizācijas procesam. Šo īpaši apstrādāto kukurūzu izmanto tortilju, tamales pildījumu un dažādu citu tradicionālo meksikāņu ēdienu pagatavošanai. Ja dzīvojat reģionā ar meksikāņu pārtikas preču veikalu, iespējams, tur varat atrast masa harina, un dažos lielākos tirgos ir arī šis pārtikas produkts.
Masa harina pagatavošanas process sākas ar veselu kukurūzas graudu vārīšanu sārma šķīdumā, kas atbrīvo to ārējo apvalku. Kukurūzu pēc vārīšanas iemērc un pēc tam atkārtoti skalo, lai noņemtu kodīgo sārmu. Kad šis process ir pabeigts, kukurūzu samaļ, lai izveidotu masu — rupju mīklu, ko var izmantot svaigu vai žāvētu un pārdot kā masa harina.
Daži pavāri uzskata, ka svaiga masa ir pārāka par masa harina. Ja jūs dzīvojat netālu no tortilju fabrikas, iespējams, varēsiet iegūt svaigu masāžu, lai pārbaudītu atšķirību pats. Citi cilvēki uzskata, ka masa harina ir pilnīgi piemērota tortilju un citu meksikāņu ēdienu pagatavošanai. To var izmantot arī līdzīgi kā kukurūzas miltus, lai gan tiem ir daudz smalkāka tekstūra nekā kukurūzas miltiem.
Tā kā masa harina ir izgatavota no kukurūzas, tā parasti nesatur lipekli, un daži pavāri un maiznieki, kas nepanes lipekli, vēlas ar to eksperimentēt. Tam noteikti ir kukurūzas garša, kas var izraisīt tā sadursmi ar dažām sastāvdaļām, taču to var izmantot, piemēram, cepumos un pīrāgos, kā arī tradicionālākās tortiljās.
Ir svarīgi nejaukt masa harina ar kukurūzas miltiem vai kukurūzas miltiem. Kukurūzas miltus gatavo, samaļot kukurūzu vai nu sausu, vai mitru, bet kukurūzu vispirms neapstrādā ar kaļķi. Rezultātā kukurūzas milti un milti cepšanas un gatavošanas laikā uzvedas savādāk nekā masa harina. Tie arī nav tik vērtīgi uzturvērtības ziņā kā nixtamalized masa.
Nikstamalizācijas process tika izstrādāts Mezoamerikā, un tas ir tūkstošiem gadu vecs. Papildus kukurūzas mīkstināšanai masā, tas maina arī kukurūzas struktūru, atbrīvojot uzturvērtības niacīnu un pievienojot kalciju no kaļķa, ko izmanto kā sārmu. Šis process padarīja kukurūzu par lielisku uztura papildinājumu agrīno amerikāņu uzturam, un tas izskaidro, kāpēc kukurūza kļuva par tik svarīgu kultūru visā Amerikā.