Kas ir Masa?

Kad masa tiek pagatavota, kukurūzas graudiem tiek noņemta cietā ārējā miziņa, padarot kukurūzu vieglāk sagremojamu. Process atbrīvo arī svarīgas uzturvielas minerālvielas un uzturvielas, padarot galaproduktu barojošāku. Šīs pārtikas attīstība Latīņamerikas kultūrās nodrošināja, ka vietējiem iedzīvotājiem bija pieejams sabalansēts, veselīgs uzturs.

Svaiga masa bieži ir pieejama Latīņamerikas specializētajos veikalos. Daudzos no šiem veikaliem tiek pārdota arī masa harina — žāvēta versija, ko var rehidratēt un lietot kā svaigu. Daudzi pavāri uzskata, ka svaigai masai ir izcila garša un tekstūra, bet kaltētai šķipsniņai derēs. Īpaši tad, kad kāds pirmo reizi apgūst Latīņamerikas ēdienu gatavošanu, šī versija var būt noderīgs īsceļš.

Lai pagatavotu masu, žāvētu lauka kukurūzu noskalo, kamēr kaļķa maisījumu uzvāra nerūsējošā pannā. Izmantotais kaļķa veids ir kalcija hidroksīds jeb dzēstie kaļķi. Latīņamerikāņi dažreiz to sauc tikai par “cal”. Žāvēto kukurūzu pievieno laima maisījumam un vāra piecas līdz 15 minūtes atkarībā no masas lietošanas veida. Pēc tam maisījumu noņem no uguns un ļauj uzsūkties divas līdz 24 stundas.

Pēc mērcēšanas kukurūzas maisījumu rūpīgi noskalo aukstā tekošā ūdenī, lai noņemtu visu kaļķi. Kaļķa pārpalikums izraisīs maisījuma sasmakšanu, radot skābu smaržu un nepatīkamu garšu. Šajā posmā maisījumu sauc par nixmatal. Nixmatal tiek slīpēts vai nu ar rokām, vai izmantojot elektrisko dzirnaviņas. Tādām lietām kā tortiljas tai jābūt ļoti smalki samaltai, savukārt tamales gatavo ar irdenākiem graudiem. Pēc slīpēšanas masa ir gatava lietošanai. To var arī izžāvēt un vēlreiz samalt.