Pumpernickel ir vācu maizes veids, kas minēts vismaz 1450. gados. To raksturo tumša krāsa, ļoti plāna garoza un rudzu garša. Tradicionālā metode šīs maizes pagatavošanai ir rupja maluma rudzu miltu apvienošana ar ieraugu un dažreiz arī raugu. Pēc tam maize tiek pakļauta lēnam gatavošanas procesam, kas var ilgt līdz 24 stundām. Cepšanas temperatūra parasti ir zem 300 °F (149 °C), un rezultātā maize ir tumši brūna vai gandrīz melna.
Vācijā pumperniķeļa maizi parasti cep mazās, pārklātās veidnēs, bet Amerikā tā bieži tiek veidota ar rokām un netiek pakļauta plašajam cepšanas procesam. Lai iegūtu amerikāņu maizes tumšo krāsu, maiznieki var pievienot šokolādi, kafiju vai melasi, un viņi bieži pievieno ķimeņu sēklas. Šī versija parasti ir kviešu un rudzu miltu sajaukums, tajā netiek izmantots ieraugs, un tā garša ievērojami atšķiras no vācu stila.
Lai gan ASV ir diezgan viegli atrast amerikāņu stila pumpernickel maizi, tradicionālās vācu versijas atrašana var būt diezgan sarežģīta. Ir daži maiznieki, kuri pārvalda šo stilu un pārdod savu maizi savās maiznīcās vai specializētos pārtikas veikalos, un patērētāji var pasūtīt oriģinālo šķirni internetā.
Īstu pumperniķeļa maizi bieži pārdod iepriekš sagrieztos iepakojumos. To var izmantot kā uzkodu bāzi, un tas īpaši labi sader ar zivju produktiem, piemēram, loksu un kaviāru, kā arī ar kūpinātu gaļu, piemēram, kūpinātu šķiņķi vai tītaru. Mājas maiznieki var mēģināt pagatavot paši jūsu mājās gatavotajām uzkodām, taču gatavošanas laiks daudziem var būt izaicinājums.
Nosaukumam “pumpernickel” ir diezgan nepatīkama etimoloģija. Pumpen ir anglosakšu vārds, kas apzīmē meteorismu, un niķelis attiecas uz sātanu. Tāpēc nosaukumu var tulkot kā sātana gāzi. Šis konkrētais skaidrojums ir vērsts uz faktu, ka daudziem cilvēkiem ir grūtības sagremot īstu vācu maizi, kā rezultātā rodas vēdera uzpūšanās.
Amerikāņu forma, ko vienkārši sauc arī par tumšajiem rudziem, parasti ir diezgan sagremojama, visvairāk atgādinot standarta amerikāņu rupjmaizi. Tā ir arī populāra izvēle ebreju delikatešu veikalos.