Raudzēta maize ir maize, kas pagatavota no mīklas, kurai ir ļauts lēnām uzrūgt, izmantojot gaisā pārvadāto dabīgo baktēriju un rauga starteri. Atšķirībā no ātri rūgstošām maizēm, kurās izmanto vienu īpaši kultivētu raugu, ko parasti pārdod paciņās un sauc par ātri rūgstošu vai ātri rūgstošu raugu, raudzētā maize satur dažādus raugus un baktērijas, kas palīdz pārvērst svarīgās uzturvielas un cukurus mīklā. forma, kas ir vieglāk sagremojama nekā šķīstošā rauga maize. Raudzētas maizes garša, tekstūra un vispārējais raksturs bieži vien ievērojami atšķiras no neraudzētās maizes garšas, tekstūras un vispārējā rakstura.
Viena no lielākajām atšķirībām starp raudzētu maizi un maizi, kas pagatavota ar ātri rūgstošu raugu, ir tā, kā raugs faktiski darbojas. Ātri rūgstošs raugs ir īpaši izvēlēts tā spējai ļoti ātri vairoties. Tas ir arī tikai viens specifisks rauga veids, kas ir izolēts no citām baktērijām, ar kurām tas var rasties dabiski. Kad to pievieno mīklai un ļauj uzrūgt, šķīstošais raugs ļoti ātri patērēs no maizes vajadzīgās uzturvielas un radīs oglekļa dioksīda gāzi, kas liek mīklai palielināties. Process notiek tik ātri, ka ne visus miltos esošos elementus var pareizi pārveidot.
Lēna fermentācija ar dabīgiem raugiem un labvēlīgām baktērijām no gaisa rada atšķirīgu rezultātu. Raugs spēj apstrādāt maizes sastāvdaļas dabiskā ātrumā, vienlaikus mijiedarbojoties ar baktērijām un enzīmiem mīklā, tādējādi vairāk barības vielu tiek pārvērstas citās formās vai tiek patērētas. Tā rezultātā mīklā esošais lipeklis kļūst mīkstāks, nekā tas notiktu ar ātri rūgstošu raugu. Mīkstāks lipeklis palīdz mīklai aizturēt vairāk gāzu, ko raugs izdala, tādējādi iegūstot galaproduktu ar skaidiņām, kas nav pārāk porainas un ilgāk notur mitrumu.
Ir vairāki ieguvumi veselībai, kas rodas, gatavojot un ēdot raudzētu maizi. Cilvēkiem, kuriem ir cukura līmeņa pazemināšanās asinīs, raudzētas maizes glikēmiskais indekss ir ievērojami zemāks nekā balto miltu maizei, kas pagatavota ar ātri pagatavojamo raugu. Arī lēni rūgtas maizes sagremojamība ir labāka, atvieglojot kuņģi cilvēkiem, kuriem ir neliela graudu nepanesība. Visbeidzot, raudzētā maize ir pakļauta labajām baktērijām, ko sauc par probiotikām, kas var palīdzēt veicināt gremošanas sistēmas veselību organismā.