Raudzētie kāposti ir ēdiens, ko ēd tūkstošiem gadu. Kāpostu raudzēšanas process ļauj tos droši ēst ilgi pēc laika, kad svaigie kāposti būtu sabojājušies. To ražo, veicinot dažu veidu baktēriju, kas pazīstamas kā pienskābes baktērijas, vairošanos, kuras izmanto, lai saglabātu daudz dažādu pārtikas veidu, jo tās ēd laktozi un izvada pienskābi. Raudzētu kāpostu pagatavošanai nepieciešams tikai sāls vai ūdens, trauks un paši kāposti.
Raudzētu kāpostu gatavošana ir vienkāršs process, un ir daudz dažādu variāciju. Kāposti vienkārši jāiegremdē šķidrumā un pēc tam jāatstāj vēsā vietā no nedēļas līdz vairākiem mēnešiem, kamēr baktērijas tos fermentē. Pienskābes baktērijas kāpostiem nav jāpievieno, jo šāda veida baktērijas dārzeņos var atrasties dabiski.
Fermentācijas procesā ir nepieciešami vairāki dažādi apstākļi, lai neapstrādātus kāpostus pārvērstu par ēdamu raudzētu pārtiku. Pirmkārt, kāpostiem jāpaliek iegremdētiem šķidrumā, lai tie netiktu pakļauti skābekļa iedarbībai. Skābekļa klātbūtne fermentācijas procesā izraisīs kāpostu, kas ir pakļauti gaisa iedarbībai, pelējumu, un, lai gan daži pelējuma veidi ir ēdami, daži var izraisīt raudzēto kāpostu sabojāšanos. Var izmantot ūdeni, buljonu vai citu šķidrumu, lai pārklātu veselus vai rupji sagrieztus kāpostus, vai arī kāpostus var smalki sagriezt un stipri sālīt, lai ūdeni varētu izsūkt no pašiem kāpostiem.
Kad kāposti un šķidrums vai kāposti un sāls ir apvienoti, maisījums raudzēšanas laikā ir jātur prom no skābekļa un siltuma. To var panākt, ievietojot maisījumu hermētiskā traukā vai nodrošinot, ka kāposti atrodas zem šķidruma virsmas, to nosverot. Vēsturiski konteineri, ko izmantoja raudzētu kāpostu pagatavošanai, tika aprakti pazemē, lai uzturētu tos nemainīgā, vēsā temperatūrā. Mūsdienās kāpostu raudzēšanai vēsā, bet ne aukstā temperatūrā bieži izmanto dzesēšanu.
Gan Eiropā, gan Āzijā izplatīts ēdiens, raudzētie kāposti ir viens no senākajiem ēdieniem. Daži no biežāk sastopamajiem šī ēdiena veidiem ir vācu skābēti kāposti un korejiešu ēdiens kimchi. Ir daudz variāciju, un kāpostiem rūgšanas laikā var pievienot arī dažādus dārzeņus, garšaugus un garšvielas.