Kas ir raudzēti dārzeņi?

Lai gan dažreiz fermentācijai izmanto veselus dārzeņus, lielākā daļa cilvēku vispirms tos sasmalcina vai sagriež mazos gabaliņos. Sagriežot dārzeņus, palielinās virsmas laukums, kas nozīmē, ka lielāka platība nonāk tiešā saskarē ar šķidrumu, kas paātrina fermentāciju. Dārzeņu gabaliņus parasti sasmalcina, izdalot to sulu, un iegremdē sāļā šķidrumā mūra burkā vai traukā. Pēc konteinera aizzīmogošanas indivīds pirmās pāris nedēļas to uzglabā istabas temperatūrā, bet pēc mēneša vai ilgāka laika tas jātur vēss.

Sālsūdens un sūkalas ir visizplatītākie šķidruma veidi, ko izmanto dārzeņu raudzēšanai. Jebkuru dārzeņa mitrumu osmozes ceļā izvelk sāls, kas palīdz saglabāt dārzeņu un novērst pelējuma veidošanos. Izmantojot sālsūdeni fermentācijai, tiek iegūti kraukšķīgi dārzeņi, bet gala produktam var piešķirt ļoti sāļu garšu. Sūkalu fermenti piesūcina dārzeņus ar labvēlīgām baktērijām, kuras sālsūdenī nav atrodamas, bet tie, kas sūkalas izmanto raudzētiem dārzeņiem, šķidrumam tomēr pievieno nelielu daudzumu sāls. Tā kā tas ir piena blakusprodukts, personas ar piena produktu nepanesību vai alerģiju nedrīkst ēst dārzeņus, kas raudzēti, izmantojot sūkalas.

Raudzētiem dārzeņiem izmantotajiem traukiem jābūt cieši noslēgtiem, jo ​​ilgstoša gaisa iedarbība var izraisīt dārzeņu bojāšanos. Mason burkas ir vienkāršākais trauks, ko izmantot raudzētiem dārzeņiem; tās ir viegli iegūt un novērš lielāko daļu pārmērīgas gaisa plūsmas. Trauks ir īpašs trauks ar V-veida notekcauruli, kas rūpīgi noslēdz konteineru, vienlaikus izlaižot gāzes burbuļus, kas veidojas, dārzeņiem sadaloties. Dažiem traukiem pat ir iekšā atsvari, kas dārzeņus notur šķidrumā, kas nodrošina saglabāšanos un paātrina fermentācijas procesu.

Pastāv plašs raudzēto dārzeņu klāsts, taču kāposti ir īpaši populāra izvēle, jo tajos ir augsts pienskābes baktēriju līmenis. Skābēti kāposti ir populārs raudzētu kāpostu veids, kas sastopams vairāku Eiropas valstu, tostarp Vācijas un Polijas, virtuvē. Kimchi parasti gatavo ar napa kāpostiem un dažādām garšvielām, un tā dzimtene ir korejiešu virtuve. Tāpat suan cai ir ķīniešu virtuvei izplatīts marinētu kāpostu veids, un kurtido, kas bieži satur viegli raudzētu kāpostu, sīpolu un burkānu maisījumu, ir izplatīts Salvadoras ēdienkartēs.