Tursu ir Torshi turku versija — populāra Tuvo Austrumu un Balkānu metode dažādu sezonas dārzeņu marinēšanai. Receptes pīrāgais nosaukums persiešu valodā nozīmē “skābs”, un tas atspoguļo tikai vienu elementu no sarežģītas un garšas vērtīgu resursu saglabāšanas metodes. Dažkārt dažādos reģionos maisījums satur etiķi, sāli, ūdeni, ķiplokus un garšvielas, kas noslīcina svaigus dārzeņus, piemēram, burkānus, bietes, baklažānus, čili, ziedkāpostus, rāceņus un gurķus.
Pareizo dārzeņu iegūšana un sagatavošana dažu mēnešu miegam parasti ir pirmais solis, ko šefpavārs veiks, lai pagatavotu tursu. Tas ietver mazgāšanu un sagriešanu un, ja nepieciešams, pat nedaudz vārot. Piemēram, baklažāniem pirms uzglabāšanas jābūt pusvārītiem, pretējā gadījumā gala rezultāts būs pārāk grūts, lai to ēst. Dārzeņi, piemēram, gurķi vai burkāni, ir jānomizo, ja vien netiek izmantotas miniatūras šķirnes. Daudzus atstāj uz letes vairākas stundas, pievienojot nedaudz sāls, lai tie izžūst.
Kodināšanas šķidrums, ko izmanto tursu, ir tas, kas piešķir dārzeņiem to skābo nosaukumu. Tas bieži tiek gatavots tajā pašā laikā, kad pavāri sasmalcina dažādus dārzeņus un pilda tos caurspīdīgā burkā uzglabāšanai. Pievieno balto etiķi vai vārītu maisījumu no vienādām daļām ūdens un etiķa, lai pilnībā iegremdētu cieši iesaiņotos dārzeņus. Šķidrumam bieži pievieno malto ķiploku, sāli un melnos piparus, kā arī kaltētus garšaugus, piemēram, timiānu un rozmarīnu. Jo vairāk sāls pavārs izmantos, jo mazāk etiķa būs nepieciešams.
Kad burka ir pilnībā pilna ar dārzeņiem un etiķi, tā ir gatava uzglabāšanai. Cieši uzliek vāku un atstāj vēsā, noēnotā vietā, piemēram, pagrabā vai skapī. Pēc dažām nedēļām dārzeņiem jābūt mīkstiem, viegli marinētiem un garšvielām. Pēc dažiem mēnešiem dārzeņi būs rūgti aromatizēti.
Dažas tursu reģionālās variācijas ietver tikai noteiktu dārzeņu veidu vai dažādu gatavošanas metožu izmantošanu. Piemēram, Tsarska turshiya izmanto ziedkāpostus, seleriju, papriku un burkānus, kas tiek atstāti ar sāli un cukuru. Nākamajā dienā etiķa maisījumu uzvāra, pēc tam atdzesē, pirms var sākties uzglabāšanas periods. Vēl viena versija, torshi liteh, ir izgatavota tikai no baklažāniem, kam ir kopīgs kodināšanas šķidrums ar raksturīgu koriandra, estragona, bazilika un piparmētru maisījumu.
Itāļu tursu variācija ir pazīstama kā giardiniera. Daudzos itāļu restorānos šie marinēti dārzeņi tiek pasniegti kā neliels maltītes sākums. Padarot to atšķirīgāku, šim ēdienam parasti pievieno sīpolus un bieži vien arī papriku, un dārzeņus peld baltvīna vai sarkanvīna etiķī, nevis tikai baltajā etiķī, kas izgatavots no graudiem.