Fermentētas melnās pupiņas ir izplatīta aromatizētāja, ko izmanto Āzijas ēdienos. Tos gatavo, sālījot un raudzējot sojas pupiņas; process padara pupiņas melnas. Šīs pupiņas nevajadzētu jaukt ar parastajām melnajām pupiņām, jo tās ir pilnīgi atšķirīgas un nav savstarpēji aizvietojamas. Ķīnā šīs raudzētās melnās pupiņas ir pazīstamas kā douchi, un tās ir izplatīta garšviela dažādos ķīniešu ēdienos.
Raudzētas melnās pupiņas izmanto kartupeļu un zivju ēdienos. Parasti pupiņas izmanto taupīgi, jo sāļā, asā garša var kļūt nepārvarama, ja tās tiek lietotas pārmērīgi. Garša ir salda un rūgta, ļoti asa un ļoti sāļa. Šo īpašību dēļ raudzētās melnās pupiņas bieži kombinē ar citām spēcīgām garšvielām vai pārtikas produktiem, piemēram, ķiplokiem. Pirms izmantošanas traukā raudzētās melnās pupiņas dažreiz noskalo, lai garša nebūtu pārāk sāļa.
Douchi ir izplatīta garšviela Kantonas ēdienos, piemēram, garnelēs ar omāru mērci. Douchi ir pieejams dažos pārtikas preču veikalos, bet dažos apgabalos tas ir pieejams tikai Āzijas tirgos. Komerciāli ražota raudzēta melno pupiņu pasta vai mērce ir biežāk sastopama pārtikas preču veikalos un tiek ievietota mazās stikla burciņās, savukārt faktiskās raudzētās melnās pupiņas parasti tiek piegādātas plastmasas iepakojumā, lai saglabātu garšu.
Izplatīts veids, kā lietot douchi, ir samaisīt pupiņas ar ķiploku un/vai ingveru, līdz tās iegūst pastas konsistenci. Pasta var uzklāt uz gaļas pirms gatavošanas vai pievienot karstai eļļai pirms gaļas pievienošanas. Citi veidi, kā lietot douchi, ir pievienot to dārzeņiem, kamēr tie tvaicējas. Ja izmantojat melno pupiņu pastu kā aizstājēju, vienkārši pievienojiet pastu kopā ar citām mērces sastāvdaļām gatavošanas beigās, gaļas vai zivju maisījumā.
Raudzēto melno pupiņu daudzpusība ir pievilcība daudziem pavāriem. Vienkāršus ēdienus var akcentēt ar pupiņām, tādējādi iegūstot garšīgāku ēdienu. Piemēram, melnās pupiņas var pievienot vienkāršai pupiņu, brokoļu vai citu dārzeņu apcepšanai, lai iegūtu garšīgāku garšu, kas nav nepārvarama. Pievienojiet maisījumam vistu vai cūkgaļu, maisot apcepiet vairākas minūtes, pēc tam pasniedziet ēdienu pāri rīsiem. Tādos ēdienos kā šis parasti papildus melno pupiņu garšai ir arī kāda mērce, jo douchi ir domāts kā garšas akcents, nevis pati galvenā garša. Daži pavāri iesaka pirms gatavošanas sasmalcināt melnās pupiņas ar plakanu nazi vai karoti, lai atbrīvotos no garšas.