Kas ir samazināšanas mērce?

Lai pagatavotu reducējošu mērci, pavāri sāk ar gaļas parasto sagatavošanu. Kad gaļa ir beigusies, to izņem no pannas un ļauj atpūsties, kamēr gatavo mērci. Parasti liekos taukus nosmeļ, lai mērce nebūtu taukaina, un tad pannā esošo pilienu tilpums tiek dubultots, pievienojot tādas sastāvdaļas kā buljons, krējums, vīns, balzamiko etiķis vai sulas. Dažos gadījumos sastāvdaļas, piemēram, dārzeņus, pirms šķidruma pievienošanas var īsu laiku pagatavot pilējumā.

Pēc tam mērcei ļauj vārīties, lai tā samazinātu tilpumu. Šis samazinājums padara mērci blīvu un biezu, lai to varētu izmantot kā mērci. Tas arī koncentrē garšas. Rezultātā reducējošās mērces bieži ir ļoti spēcīgi aromatizētas, un lielākā daļa pavāru izmanto tikai nedaudz, lai garša nekļūtu nepārvarama. Mērci var pārliet gaļai kā mērci, vai arī to var mākslinieciski pārliet, lai šķīvis izskatītos savdabīgs, atkarībā no pavāra tieksmēm.

Kad mērce ir beigusies, pirms pievienošanas ēdienam to var izsijāt, lai izspiestu sastāvdaļu gabaliņus, vai arī to var atstāt biezu. To var arī savienot pārī ar citām mērcēm vai aromatizētājiem, kā tas varētu būt ar vīna samazināšanas mērci, kas tiek pasniegta kopā ar mārrutku mērci. Patērētāji var kārtot garšas pēc vēlēšanās.

Daži pavāri šāda veida mērces sauc par “pannas mērci”, jo to bieži gatavo pannā, kas tika izmantota ēdiena gatavošanai, vai arī no cepešpannas pilienus ielej lielā katliņā. Dažas izplatītas dārzeņu piedevas reducējošajai mērcei ietver, piemēram, kaperi citronu kaperu mērcei, šalotes vai ķiplokus un sēnes. Daudzos gadījumos mērcē tiek izmantots vīns vai brendijs, bet pavāri, kuri nevēlas strādāt ar alkoholu, var izmantot tādas lietas kā sula, krējums, sojas mērce, etiķis vai buljons. Eksotiskākai garšai var izmantot arī raksturīgākus papildinājumus, piemēram, šokolādi un vasabi.