Kas ir Sanfrancisko saldskābmaize?

Skābmaizes tiek gatavotas no dabiski raudzētiem starteriem. Viena interesanta iezīme šādās maizēs ir tā, ka starteris ir unikāls apgabalam, kurā to audzē, jo tas sastāv no vietējiem raugiem un baktērijām. Rezultātā saldskābmaize no visas pasaules garšo radikāli atšķirīga atkarībā no startera izcelsmes, pat ja to gatavo vienādi. Dažu pasaules reģionu iesācēji ir kļuvuši slaveni ar savu garšu un sniegumu, un viens no šādiem piemēriem ir Sanfrancisko.

Sanfrancisko skābenes vēsture sākās ar zelta drudzi, kad daudzi uzņēmīgi maiznieki sāka atvērt maiznīcas, lai apmierinātu izsalkušos zelta kalnračus. Daudzas no šīm maiznīcām ražoja saldskābmaizi pēc franču un itāļu tradīcijām, izmantojot starteri, kuras izaudzēja paši, un Sanfrancisko saldskābi izrādījās neparasti garšīgi, ar maigu tekstūru un sarežģītu garšu, kas sāka padarīt pilsētu slavenu. Papildus starterim Sanfrancisko saldskābmaize ietver miltus, sāli un ūdeni, un dažas maizes ceptuves pievieno arī nelielu daudzumu eļļas.

20. gadsimtā četras maiznīcas kļuva par Sanfrancisko saldskābmaizes karaļiem: Kolombo, Parīzes, Toskānas un Boudinas maiznīca. Šodien pirmie trīs ir apvienoti zem reklāmkaroga uzņēmuma, lai gan viņi aktīvi konkurē savā starpā, un Boudin Bakery paliek neatkarīga. Vairākas no šīm maiznīcām apgalvo, ka izmanto 1800. gadu beigās datētus iesācējus, katru rītu atsvaidzinot savu uzkodu, lai tradicionālā veidā pagatavotu jaunu maizes partiju. Šīs maiznīcas piegādā Sanfrancisko saldskābmaizi visā Kalifornijas ziemeļos, kā arī nodrošina maizi Sanfrancisko.

Slavenais Sanfrancisko saldskābmaizes starteris ietver vairākus īpašus raugus un baktērijas. Šķiet, ka viens raugs, Candida humilis, ir unikāls Sanfrancisko, tāpat kā dominējošā Lactobacillus baktērija Lactobacillus sanfrancisco. Vietējo raugu un baktēriju unikālo kombināciju ietekmē arī precīzā vieta pilsētā, kur tiek kultivēts starteris, un tas izskaidro, kāpēc mājas pavāri Sanfrancisko var ražot dažādus ieraugus, gatavojot maizi no nulles.