Kas ir sferifikācija?

Sferifikācija šķidruma ārpusē veido plānu želejas slāni, lai tas varētu saglabāt sfērisku formu, kamēr iekšpuse paliek šķidra. Tā kā gēls ir ļoti plāns un no tādas pašas vielas kā iekšpuse, patērējot, gēls saplīst ar nelielu pretestību un šķietami cietais ēdiens pēkšņi kļūst par tīru šķidrumu. Sfēras var būt dažāda izmēra, sākot no ikriem līdz mazām olām, un tās var izveidot, izmantojot daudz dažādu šķidrumu. Tomēr ir daži ierobežojumi. Piemēram, nevar izmantot īpaši skābus šķidrumus. Parasti tiek izmantotas augļu sulas vai biezeņi, piemēram, mango, kā arī cita veida šķidrumi, piemēram, olīvu sula, spirti vai piena produkti.

Ir divu veidu sferifikācija: pamata un apgrieztā. Pamata versijā tiek izmantots kalcija hlorīds un kalcija algināts, lai radītu želejas veidošanās reakciju. Kad šīs divas vielas šķīdumā saskaras viena ar otru, algināts sāk saistīt savus polimērus un veidojas gēls. Veidojot trauku, izvēlēto šķidrumu sajauc ar vienu no šīm vielām, bet otru vielu sajauc ar ūdeni. Pēc tam šķidrumu pilina ūdens šķīdumā lodītes un ļauj dažas minūtes nostāvēties, pirms sfēras tiek noņemtas un izskalotas.

Pamata versija paredz, ka sfēras ir jāēd nekavējoties, jo želejas veidošanās process neapstājas, kad šķidrums tiek izņemts no vannas. Bumbiņas ir arī ļoti trauslas, jo želejveida āda ir īpaši plāna, un tāpēc var viegli salūzt, ja ar to netiek izturēta piesardzīgi. Pamata versijā nevajadzētu lietot pienu un spirtus. Izmantojot šo metodi, vislabāk darbojas kaviāra izmēra sfēras.

Reversā sferifikācija ir piemērota piena produktiem un spirtiem. Tas bieži vien ir atkarīgs no produkta ar augstu kalcija laktāta līmeni, piemēram, piena produktiem, un pievieno kalcija glikonātu un nātrija alginātu, lai izraisītu reakciju. Lai gan reakcija tiek veikta tādā pašā veidā, rezultātos ir dažas nelielas atšķirības. Ķīmiskā reakcija apstājas, kad bumbiņas tiek izņemtas no vannas, tāpēc lodītes, kas izgatavotas, izmantojot šo procesu, nav nekavējoties jāēd. Tomēr tiem ir biezāks apvalks nekā pamata versijām.