Svārku steiks ir termins, ko parasti lieto, lai aprakstītu divus atsevišķus liellopa gaļas izcirtņus. Viens veids tiek izgriezts no sāniem, bet otrs no plāksnes. Abi plakanie steiki ir gari un šķiedraini, kas novērtēti to garšas dēļ, neskatoties uz to, ka tiem trūkst dabiskā maiguma. Ēdienu gatavošanā izcirtņus var izmantot aizvietojami ēdieniem, kuriem nepieciešams svārku steiks vai sānu steiks.
Bieži tiek uzskatīts, ka iesaukas svārku steiks pamatā ir gaļas dabiskā forma, kas parasti ir aptuveni 1 collu (2.5 cm) bieza un 18 collas (46 cm) gara, kas neskaidri atgādina apģērbu, ko sauc par svārkiem. Vēl viena teorija liecina, ka nosaukums cēlies no četrām atšķirīgām svārku steiku daļām, kas atrodamas liellopu gaļas liemeņos, kas karājas zem sirds un plaušām. Pēdējā definīcija arī izskaidro, kāpēc griezumu dažos apgabalos dēvē par pakaramo steiku.
Govī ir divi atšķirīgi svārku steiki. Ārējais ir nogriezts no diafragmas vai plāksnes muskuļa. Lai to varētu ēst, ir jānoņem ārējā membrāna. Iekšējo svārku steiku nogriež no liellopa gaļas sāniem. Tam ir mazāk izturīga membrāna, taču tā joprojām ir jāapgriež, lai steiks gatavošanas laikā nesalocītu.
Šim steikam, tāpat kā sānu steikam, ir noderīgas marinādes, kas sadala tā šķiedras un padara to mīkstāku. Lai nodrošinātu maksimālu maigumu, to vajadzētu sagriezt pret graudiem. Dažos ēdienos svārku steiku nepieciešams grilēt vai cept uz grila veselu un pēc tam sagriezt porcijas lieluma gabaliņos. Citās receptēs, kurās steiks tiek izmantots kopā ar citām sastāvdaļām, to gatavojot, gaļu ieteicams iepriekš sagriezt.
Tāpat kā lielākā daļa stingrāku gaļas izcirtņu, arī svārku steiki vislabāk garšo, ja tie tiek pagatavoti ļoti ātri vai ļoti lēni. Grilēts uz karstām oglēm vai apcepts karstā pannā, tiek iegūts garšīgs svārku steiks, gluži tāpat kā lēna gatavošana vai cepšana cepeškrāsnī. Citas metodes mēdz padarīt steiku tik stingru un košļājamu, ka tas bieži vien ir neēdams.
Līdz pēdējām divām vai trim desmitgadēm šis steiks bija diezgan nezināms, izņemot Amerikas Savienoto Valstu austrumu krastu. Šajā reģionā daudzi tradicionālie steiku nami pasniedz tos ātri grilētus un ar ceptiem sīpoliem. Tā maigums un saprātīgā cena padara to par iecienītu daudzās ēdienkartēs, kurās ir iekļauti dārgāki gabali, piemēram, fileja un minjona fileja.
1970. gadu beigās meksikāņu fajitas kļuva par populāru ēdienu dažādās valstīs un kultūrās. Šī tendence padarīja svārku steiku populāru, jo tas bija lieliski piemērots ātri grilētam dārzeņu un gaļas maisījumam, ko izmanto, lai pildītu tortiljas, ko izmanto liellopa fajitas. Tas ir arī aizstājis sānu steiku daudzos Āzijas restorānu maisītos ēdienos visā pasaulē.