Kas ir zivju sautējums?

Veģetāros sautējumus un sautējumus, kuru pamatā ir gaļa, piemēram, cūkgaļa vai liellopu gaļa, parasti ir atļauts ilgstoši gatavot uz lēnas uguns, ļaujot garšām sajaukties. Spuraino zivju un dažu vēžveidīgo, piemēram, austeres, gaļa tomēr ir ļoti delikāta un neizturēs ilgstošu gatavošanu, it īpaši šķidrumā. Šī iemesla dēļ zivis jāpievieno zivju sautējumam tikai gatavošanas beigās; turklāt, kad zivs ir sautēta, parasti jāizvairās no ātras vārīšanas, lai novērstu tās sadalīšanos.

Dažādos reģionos ir savs zivju sautējuma stils, sākot no Jaunanglijas krējuma biezpiena līdz dienvidaustrumu Āzijas zivju sautējumiem, kuru pamatā ir kokosriekstu piens. Dažādus dārzeņus, parasti neatkarīgi no sezonas, sagriež kumosa lieluma gabaliņos un ļauj vārīties šķidrumā, kas var būt zivju buljons, gliemeņu sula, vistas buljons vai jebkas cits, ko var prasīt recepte vai pavāra gaume. Garšvielas, kas pievienotas sautējumam, var būt spēcīgas, jo zivis labi uzsūc savas garšas, un daudzi pavāri šķidrumu papildina ar vīnu.

Iespējams, ka visslavenākais zivju sautējums ir bouillabaisse, kura izcelsme tradicionāli tiek uzskatīta Francijas ostas pilsētā Marseļā un kura pamatā ir dažādas tikko nozvejotas Vidusjūras zivis un vēžveidīgie, kā arī Provansas garšvielas, kā arī fenhelis, apelsīna mizas un safrāns tā unikālās garšas dēļ. Bouillabaisse atšķiras no vairuma citu zivju sautējumu ar to, ka zivju sastāvdaļas jāievada strauji vārošā buljonā un jāturpina strauji vārīties 15–20 minūtes. Vēl viens ļoti pazīstams zivju sautējums ir gliemeņu biezzupa, kurā apvienoti lobīti gliemenes, kartupeļi un sīpoli. Jaunanglijas gliemežu biezzupa izmanto krējumu un gliemeņu sulu kā galveno šķidrumu, savukārt Manhetenas gliemežu biezzupa ir uz tomātu bāzes.

Lai pagatavotu zivju sautējumu, pavāram jāizvēlas ļoti svaigas zivis ar baltu mīkstumu, piemēram, paltuss, heks, pollaks, menca, sarkanais snaperis, jūras asaris vai pompano; vēžveidīgajiem arī jābūt pēc iespējas svaigākiem. Interesantas variācijas var izveidot no stiprākas garšas zivīm, piemēram, zilajām zivīm un makrelēm. Jāizvairās no konservētiem dārzeņiem; ja svaigi dārzeņi nav pieejami, pavāram vajadzētu lietot saldētus. Tāpat kā ar jebkuru recepti, gatavojot zivju sautējumu, pavāriem pirms lietošanas ir jāsagatavo un jāizmēra visas sastāvdaļas.