Augļu dehidrēšana maina dažus to uzturvērtības aspektus, taču tas ne vienmēr padara tos labākus vai sliktākus par svaigiem augļiem. Ūdens izvadīšanas process augļos koncentrē gan barības vielas, gan kalorijas, kas nozīmē, ka cilvēks patērēs vairāk barības vielu un kaloriju salīdzināmā porcijā žāvētu augļu kā svaigos augļos. Tas nozīmē arī to, ka daļai dehidrētu augļu parasti ir vairāk šķiedrvielu un antioksidantu nekā svaigos augļos. Augļu dehidrēšanas procesi lielā mērā ietekmē vitamīnu un minerālvielu saturu, taču saudzīgi, bez ķimikālijām žāvēti augļi bieži saglabā lielu daļu vitamīnu un minerālvielu satura.
Kalorijas un cukuri
Komerciāli žāvēti augļi parasti tiek apstrādāti ar konservantiem un saldinātājiem, kas maina uzturvielu saturu. Pat augļi, kas nav apstrādāti ar saldinātājiem, būs saldāki par nežāvētiem augļiem, jo, noņemot ūdeni, cukurs tiek koncentrēts augļos. Ūdens atdalīšana arī padara augļus vieglākus, kas nozīmē, ka cilvēks, kurš ēd tikpat daudz žāvētu augļu kā svaiga augļa gabals, patērē vairāk kaloriju un cukura. Tas var noderēt pārgājieniem vai sportistiem, kuriem nepieciešams daudz ātras enerģijas no viegla, pārnēsājama ēdiena, taču tas var būt problemātiski diētu ievērotājiem. Vispārīgi runājot, pusglāze žāvētu augļu tiek uzskatīta par līdzvērtīgu vienai tasei svaigu augļu.
Šķiedrvielas un antioksidanti
Dehidrējot augļus, tas nemaina šķiedrvielu saturu, bet svara izmaiņas liek salīdzināmai daļai žāvētu augļu satur vairāk šķiedrvielu nekā svaiga augļa gabalā. Tas padara to ļoti efektīvu aizcietējuma mazināšanai, kā arī var palīdzēt samazināt holesterīna līmeni. Žāvētas vīģes, rozīnes, aprikozes un datumi satur īpaši daudz šķiedrvielu. Žāvēšanas procesā tiek koncentrēts arī augļu antioksidantu saturs. Īpaši daudz antioksidantu satur ķirši, āboli, vīģes un mellenes.
Vitamīni un minerāli
Veids, kā augļi tiek dehidrēti, ievērojami ietekmē vitamīnu un minerālvielu saturu. Liela daļa komerciāli dehidrētu augļu tiek iepriekš apstrādāti ar sēra dioksīdu vai nātrija sulfītu, lai tie žūšanas procesā nekļūtu brūni, kas saglabā augļos A un C vitamīnu, bet var atbrīvoties no tiamīna. Siltums dehidratatorā, kā arī gaisa iedarbība var samazināt C vitamīna saturu augļos. Augļu vārīšana pirms atūdeņošanas var palīdzēt saglabāt karotīnu, ko organisms sadala A vitamīnā, bet samazina C vitamīna saturu. Mērcēšana vai vārīšana pirms dehidratācijas var izraisīt arī nelielu minerālvielu zudumu, taču parasti augļi labi saglabā minerālvielu saturu kaltēšanas procesā.
Žāvēti augļi salīdzinājumā ar sulu un liofilizētiem augļiem
Dehidrēti augļi parasti ir daudz labāks uztura avots nekā augļu sula. Lai gan sula saglabā daudzus svaigu augļu vitamīnus un antioksidantus, žāvētos augļos ir daudz vairāk šķiedrvielu un parasti tajos ir mazāk cukura nekā lielākajā daļā sulu. Saldējot žāvētos augļos ir daudz mazāk ūdens nekā dehidrētos augļos, taču tie ir līdzīgi uzturvielu ziņā. Tomēr tas parasti ir stabilāks plauktos un atbilstos uzglabāšanas apstākļos kalpo ilgāk. Tam ir arī atšķirīga tekstūra, un tas ir vieglāks nekā dehidrēti augļi.