TJG Online
Ēdiens un gatavošana

Kā pagatavot biezi grieztos frī kartupeļus?

Atjaunināts Publicēts 4 min lasīšana

Īsā atbilde

Biezās frī daiviņas izdodas, ja ņem miltainu, cietes bagātu kartupeli, sagriež aptuveni pusotru centimetru biezās daiviņās, izskalo cieti, rūpīgi nosusina un cep divos posmos: vispirms mērenā temperatūrā līdz mīkstumam, pēc tam karstākā eļļā līdz garozai. Sāli pievieno tikai pēc cepšanas.

Biezās daiviņas nav tas pats, kas plānās frī. Plānajam kartupelim viss ir garoza, biezajam ir divas daļas: kraukšķīga virskārta un tvaicētai kartupeļa masai līdzīga iekšpuse. Tieši tāpēc vienā cepšanas reizē tās neizdodas. Ja eļļa ir tik karsta, lai uzreiz veidotos garoza, iekšpuse paliek jēla; ja tā ir pietiekami lēna, lai izceptu iekšpusi, garozas nebūs. Divi posmi ar starppauzi šo pretrunu atrisina, un pauzē daiviņas var mierīgi atdzist uz restēm.

Šķirne izšķir vairāk nekā recepte. Vajag miltainu, cietes bagātu kartupeli, kādus Latvijā parasti sauc par vārāmajiem vai biezeņa kartupeļiem; blīvās, stiklainās šķirnes, kas labi tur formu zupā un salātos, frī paliek gumijotas. Tirgū un veikalā ir vērts jautāt pēc šķirnes nosaukuma un pēc tā, vai kartupelis ir agrais vai glabāšanai audzētais: jaunajos, agrajos kartupeļos cietes ir mazāk, un tie frī der vissliktāk.

Ir viena glabāšanas kļūda, kas sabojā rezultātu vēl pirms gatavošanas: kartupeļu turēšana ledusskapī. Aukstumā ciete pakāpeniski pārvēršas cukuros, un cepot šie cukuri ātri tumšo, tāpēc daiviņas kļūst brūnas ārpusē, pirms iekšpuse ir gatava, un garša kļūst salda. Kartupeļus glabā vēsā, tumšā un sausā vietā, bet ne aukstumā, un zaļus vai asnus dzinušus gabalus izgriež, jo tajos ir solanīns.

Skalošana un žāvēšana nav lieks solis. Sagriezto kartupeļu virsmā paliek brīva ciete, kas eļļā saķepina daiviņas kopā, tāpēc tās skalo aukstā ūdenī, līdz ūdens kļūst dzidrs, un tad noslauka ar dvieli pilnīgi sausas. Ūdens, kas nonāk karstā eļļā, ir gan šļakstu, gan mīkstas garozas iemesls. Sāls pirms cepšanas izvelk mitrumu virspusē, tāpēc sāla pēc cepšanas, kamēr daiviņas vēl karstas.

Eļļas izvēli nosaka dūmošanas temperatūra, nevis garša: der rafinēta rapšu eļļa, ko Latvijā ražo un pārdod plaši pieejamu, kā arī citas rafinētas eļļas ar augstu dūmošanas punktu. Nerafinētas aukstās spiedes eļļas cepšanai ar iegremdēšanu neder. Eļļu pēc cepšanas atdzesē, izkāš un izlieto dažas reizes, bet to izmet, tiklīdz tā tumst, putojas vai smaržo sasmakusi.

Cepeškrāsns variants strādā, ja neceram uz fritētāja rezultātu. Daiviņas samaisa ar dažām karotēm eļļas, izklāj vienā kārtā uz papīra tā, lai tās nesaskaras, un cep augstā temperatūrā, vienu reizi apgriežot. Galvenais iemesls, kāpēc krāsnī frī neizdodas, ir pārpildīta panna: pārāk daudz kartupeļu vienā kārtā rada tvaiku, un tvaikā garoza neveidojas. Labāk cept divās partijās.

Divu posmu cepšana bez termometra

Pirmajā posmā vajadzīga mērena eļļa, kurā daiviņa cepas lēni un neiekrāsojas: pārbaudei iemet vienu daiviņu, un tai apkārt jāparādās sīkiem, mierīgiem burbulīšiem. Šajā posmā cep, līdz kartupelis ir mīksts, bet vēl gaišs, un tad izceļ uz restēm. Otrajā posmā eļļu uzkarsē krietni stiprāk: maizes gabaliņam tajā jāapbrūnē dažu desmitu sekunžu laikā. Tad daiviņas atgriež eļļā uz īsu brīdi, līdz tās kļūst zeltainas.

Starp posmiem daiviņas var atdzesēt pat vairākas stundas vai saldēt, un tieši tāpēc restorānos frī pasniedz ātri: pirmais posms ir izdarīts iepriekš. Mājās to ir vērts izmantot viesu gadījumā, jo pēdējais posms aizņem tikai dažas minūtes. Eļļā nedrīkst likt daudz uzreiz, jo temperatūra strauji nokrītas un kartupeļi eļļu uzsūc.

Kāpēc nav jācep tumši brūnus

Cepot cieti saturošus produktus augstā temperatūrā, veidojas akrilamīds, un tā daudzums strauji pieaug tieši tumšajās, pārceptajās vietās. Eiropas Savienībā pārtikas uzņēmumiem ir noteikts pienākums piemērot akrilamīda mazināšanas pasākumus, un Latvijā to izpildi pārbauda Pārtikas un veterinārais dienests. Mājas virtuvē no tā izriet vienkāršs noteikums: cep līdz zeltaini dzeltenam, nevis līdz brūnam, un izmet apdegušos galus.

Tas pats noteikums attiecas uz cepeškrāsns un gaisa grila versijām. Papildus tam ir vērts atcerēties, ka sāls daudzumu frī nosaka tas, cik sāls pielīp pie virsmas: plānām, bieži sālītām frī sāls ir daudz vairāk nekā biezām daiviņām pie tāda paša kartupeļu svara. Ja ģimenē kādam ir jāierobežo sāls, tieši biezās daiviņas ir saprātīgāka izvēle.

Ar ko sajauc un kad neizdodas

Biezās daiviņas mēdz sajaukt ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un ar kartupeļu skaidiņām. Atšķirības tests ir divi jautājumi: vai kartupelis ir cepts, iegremdējot eļļā, un vai tas ir cepts divos posmos. Ja atbilde uz abiem ir nē, tas ir cepts kartupelis, nevis frī, un tam ir cita garoza un cita garša. Restorānu ēdienkartēs Latvijā biezās daiviņas bieži sauc par kartupeļu daiviņām vai par mājas frī.

Godīgi par ierobežojumiem: bez termometra rezultāts būs mainīgs, un vecs kartupelis pavasara beigās neizdosies tik labi kā rudens raža neatkarīgi no tehnikas. Ja eļļa pieņem negaršīgu piegaršu jau pēc pirmās reizes, visdrīzāk tā bija pārkarsēta. Uzturu ietekmējošos jautājumus, piemēram, cik bieži cepti ēdieni ir pieņemami konkrētā diētā, ir vērts pārrunāt ar uztura speciālistu, nevis izlemt pēc receptes.

Avoti

Visi jautājumi sadaļā Ēdiens un gatavošana Sadaļas jautājumi ar burtu P Ziņot par neprecizitāti