Olīvām ir īpatnēja garša, un, pērkot, tās gandrīz vienmēr tiek sālītas. Tas tiem piešķir ļoti spēcīgu un sāļu garšu. Laba olīvu marināde var darboties ar šo garšu un palīdzēt to uzlabot. Marinētas olīvas var izmantot kā itāļu antipasto, uzkodu, uzkodu vai galda mērci. Ir dažādas marinādes, no kurām katra piešķir olīvām atšķirīgu garšu.
Mēģinot atrast labāko olīvu marinādi, ir svarīgi saprast, ka marinādei būs nepieciešams laiks, lai tā iekļūtu olīvās. Ļoti spēcīgai marinādei ledusskapī var būt nepieciešams nostāvēties tikai stundu, savukārt smalkākai marinādei var būt nepieciešamas pat astoņas stundas. Atvēlot pietiekami daudz laika, lai marināde saplūst ar olīvām, parādīs ēdiena patieso garšu.
Pamata olīvu marinādē ēdienam, kas nav pārāk pikants, var būt olīveļļa, sarkanvīna etiķis, ķiploki un baziliks. Šis maisījums akcentē olīvu nedaudz augļu garšu, vienlaikus izdalot eļļā daļu no to sāls. Nedaudz uzkarsēt var pievienot arī sarkano piparu pārslas.
Cits olīvu marinādes veids, kas akcentē olīvu augļu garšu, ietver citronu un cilantro. Papildus pipariem, olīveļļai un etiķim maisījumam pievieno citrona šķēles. Kubiņos sagrieztu koriandru iekaisa eļļā un maisījumu atstāj, lai olīvas marinētu līdz sešām stundām.
Pikantāku olīvu marinādi var pagatavot ar ķiploku, timiānu un smaržīgajiem pipariem. Tas sākas ar olīveļļas bāzi, pirms tiek pievienotas trīs garšvielas, kā arī pētersīļi un pipari. Medus un apelsīna miziņa palīdz līdzsvarot garšas. Tas ir paredzēts ēšanai kā uzkoda.
Spāņu olīvu marināde, kas varētu būt vislabākā grilētai gaļai, sastāv no bazilika, ķiplokiem, citrona un sīpoliem. Tā vietā, lai šai marinādei pievienotu eļļu un etiķi, visas sastāvdaļas vienkārši ielej oriģinālajā sālījumā, kurā tika iepakotas olīvas. Rezultāts ir asas, pikanta garšas olīvas.
Melnajām olīvām ir izteikti atšķirīga garša no zaļajām olīvām. Šo olīvu veidu olīvu marinādei ir jābūt nedaudz stiprākai nekā zaļo šķirņu marinādei. Viens piemērs sajauc aso piparu pārslas, rozmarīnu, timiānu, oregano, ķiplokus un lauru lapas olīveļļā. Pievieno nedaudz sarkanvīna etiķa, un viss maisījums pirms pasniegšanas vismaz divas dienas atrodas ledusskapī.