Dažādās gurķu šķirnes ir kornišoni, angļu gurķi un japāņu gurķi. Gurķus, ko parasti izmanto salātos vai citādi ēd neapstrādātus, vienkārši sauc par gurķu sagriešanu. Marinēšanas gurķus izmanto marinētu gurķu pagatavošanai, lai gan dažus var ēst arī neapstrādātus. Dažādas šķirnes atšķiras pēc izmēra, formas un garšas.
Sagriešanas gurķu šķirnēs ietilpst salātu krūms un Dasher gurķi. Parasti sagriežamie gurķi ir apmēram 8 collas (20 cm) gari un 2 collas (5 cm) diametrā. Dažiem var būt uzklāts vaska pārklājums, lai veikalu plauktos tie būtu svaigi. Šo gurķu centrā parasti ir lielas sēklas, kurām var būt rūgta garša.
Ne visiem gurķu griešanas veidiem ir vaksēta miza. Ja gurķa miza nav vaksēta, tas ir ēdams. Tomēr daudzi cilvēki uzskata, ka āda ir rūgta, un gurķus nomizo, pat ja tie nav vaskoti.
Citas izplatītas gurķu šķirnes ir angļu un japāņu. Šos gurķus dažkārt dēvē par bezpuru gurķiem, jo mīkstumā un mizā trūkst ķīmisko savienojumu, kas dažiem cilvēkiem izraisa gāzi un atraugas. Angļu un japāņu gurķos sēklas ir mazāk pamanāmas, un šīs šķirnes mēdz būt garākas un plānākas nekā standarta gurķu šķēlēs. Veikalā šie gurķi var būt cieši iesaiņoti plastmasā, nevis pārklāti ar vasku.
Gurķu kodināšana ietver kornišoni, Kirby un kornikonu. Gan kornišonu, gan kornišona šķirnes ir mazas, parasti aptuveni 3 cm garas un 7 cm biezas. Salīdzinot ar bezburbuļiem un citiem sagriežamiem gurķiem, kodināto gurķu miza ir ļoti raupja un bedraina.
Kirby gurķi ir nedaudz lielāki nekā citas kodināšanas šķirnes. Cilvēks var ēst Kirbiju, tāpat kā sagrieztu gurķi, neapstrādātu. Gurķus var arī mērcēt sālījumā un raudzēt, lai iegūtu sālītus gurķus. Kirby gurķiem ir plāna miza un nav daudz sēklu.
Retāk sastopamie gurķu veidi ir armēņu jeb čūskas gurķi un citronu gurķi. Abas šīs šķirnes ir mazāk rūgtas nekā standarta šķēlēs sagriežamie gurķi. Cilvēks var ēst visas čūskas gurķa daļas, jo āda paliek nevaskota. Čūsku un citronu gurķiem parasti ir maiga garša, kas dažiem cilvēkiem ir pievilcīgāka. Lai gan čūskas gurķis neizturēs kodināšanu, citrona gurķi var ēst gan neapstrādātu, gan marinētu.