Ir daudz dažādu franču desu veidu, no kuriem daži tika izstrādāti viduslaikos. Daudzveidība nāk no liela daudzuma recepšu, kas izveidotas atsevišķās pilsētās un ciemos visā valstī. Viens no pazīstamākajiem franču desu veidiem ir andouille, cūkgaļas desu veids. Citi veidi ietver boudīnu, ko var izgatavot gaiši baltā vai melnā krāsā, kas satur attiecīgi pienu vai asinis. Saucisse ir vispārīgs termins franču desai, kas pirms pārdošanas nav kaltēta vai vārīta, savukārt saucisson apzīmē desas, kas ir žāvētas un sālītas.
Andouille franču desas ir izgatavotas no cūkgaļas, cūkgaļas un garšvielām. Tie ir ļoti garšīgi, taču tos nedrīkst sajaukt ar atvasinātajām Cajun andouille desām, kuras parasti gatavo ļoti karstas un pikantas. Abi andouille veidi parasti ir ļoti rupji, un tos bieži izmanto sautējumos un pildījumos.
Vesela franču desu klase ir pazīstama kā saucisse, kas norāda, ka desa ir neapstrādāta vai kūpināta, kad to iegādājas, un tā ir jāgatavo tālāk. Pretējs franču desu veids ir pazīstams kā saucisson, kas ir sālīta desa, ko var ēst bez termiskās apstrādes vairāk nekā tas jau ir bijis apstrādes laikā. Dažus mērces veidus, piemēram, saucisse de morteau, var pievienot zupām vai sautējumiem un viegli pagatavot buljonā.
Boudin franču desām ir divas šķirnes. Boudin blanc parasti gatavo no gaišas gaļas, piemēram, tītara vai cūkgaļas. Gatavošanas laikā pildījumam pievieno pienu, lai palīdzētu saglabāt ļoti gaišu krāsu un pievienotu sarežģītu garšu. Alternatīvi, boudin noir gatavo ar asinīm, piešķirot tai tumšu krāsu un spēcīgu garšu, ko dažkārt mazina žāvēti augļi. Abu veidu boudin izmanto pildījumus, kas ir gludi un ļoti smalki.
Cervelas ir viena no treknākajām franču desām. Saturs ir smalki samalta cūkgaļa un cūkgaļas tauku gaļa. Desas iekšpuse izskatās kā gluda, cieta gaļas kombinācija, ko laiku pa laikam saplīst tauku kabatiņa, kas palīdz saglabāt to mitru un aromātisku.
Katru no dažādajiem franču desu veidiem var pagatavot atšķirīgi atkarībā no apgabala vai tradīcijām. Populāras sastāvdaļas, piemēram, pīli, var iekļaut desās, piemēram, saucisse de canard. Ir arī desu veidi, kas tika radīti citās pasaules daļās un importēti franču virtuvē, tāpat kā Ziemeļāfrikas jēra desa, kas pazīstama kā merguez.