Tāpat kā daudzās valstīs, tradicionālie grieķu ēdieni un pavāru izmantotās garšvielas atšķiras atkarībā no valsts dažādajiem reģioniem, piemēram, piekrastes un kalnu reģioniem. Lielākā daļa grieķu kulinārijā izmantoto garšvielu, piemēram, smaržīgie pipari, anīss un karija pulveris, tiek importētas, lai gan mastikas vai gumijas mastikas ir vietējās Grieķijas salas Hijas. Daudzas grieķu garšvielas, tostarp kardamons, koriandra sēklas un muskatrieksts, ir starptautiski labi zināmas, un dažas ir mazāk populāras vidusmēra pavāra vidū.
Cilvēki bieži saīsina gumijas mastiku līdz vienkārši mastiku. Tā ir lentiskas mūžzaļā krūma sula, ko cilvēki sauc par mastikas koku. Grieķi to eksportēja uz daudzām Vidusjūras valstīm, lai aromatizētu saldo maizi, īpaši Lieldienu maizi. Grieķi to izmanto arī dzērienu ražošanā.
Viens no dažādajiem Grieķijas reģioniem ir piekrastes zonas, kur vietējie grieķi sadarbojās ar ārvalstu jūrniekiem. Tirdzniecībā ar šiem jūras tirgotājiem kļuva populāras tādas garšvielas kā smaržīgie pipari no Jaunās pasaules valstīm. Iekšzemes līdzenumi un kalnainie apgabali bija izolētāki. Pārtikas produkti no šiem apgabaliem nesatur tik daudz garšvielu.
Anīss ir viena no garšvielām, par ko rakstījuši senie grieķu rakstnieki, un tā ir ouzo, grieķu dzēriena, pamata aromatizētājs. Anīss ir populāra garšviela saldai maizei un citiem desertiem, un, tā kā tam ir spēcīga garša, pavāri to izmanto taupīgi. Vēl viens populārs saldumu aromatizētājs ir smaržīgie pipari, kuru garša ir līdzīga krustnagliņu, kanēļa un muskatriekstu maisījumam. Krustnagliņas ir miršu dzimtas mūžzaļā koka neatvērtie ziedu pumpuri, un tā ir vēl viena spēcīga garšviela, ko grieķu pavāri izmanto taupīgi.
Citas grieķu garšvielas, ko izmanto desertu un saldumu aromatizēšanai, ir kardamons, kas ir asa un sarežģīta garšviela no ingveru ģimenes; koriandra sēklas, kas cēlies no grieķu vārda koris; un muskatriekstu. Mahlab, ko dēvē arī par Sentlūsijas ķiršu kauliņiem vai maltiem ķiršu kauliņiem, ir mandelēm līdzīga garša, un grieķu maiznieki to izmanto saldajā maizē, īpaši svētku maizē. Tirgotāji pārdod vaniļas pulveri stikla flakonos, un grieķu pavāri izmanto to saldumu un dzērienu aromatizēšanai.
Daudzas grieķu garšvielas, ko pavāri izmanto saldumu aromatizēšanai, tiek izmantotas arī gaļas un dārzeņu ēdienos. Daži no tiem ietver koriandra sēklas un muskatriekstu. Cilvēki cūkgaļu, pildītos kāpostus un sēņu ēdienus garšo ar koriandru, savukārt muskatrieksts piešķir aromātu desām, kartupeļu ēdieniem un pastitsio, kas ir maltas gaļas un makaronu ēdiens, kas pārklāts ar bešamela mērci.
Citas grieķu garšvielas, ko cilvēki izmanto gaļas un dārzeņu ēdieniem, ir karija pulveris, safrāns un etiķkoks. Sumāks ir netoksiska šķirne, un pavāri to izmanto gaļas sautējumos, rīsu ēdienos un dažos dārzeņu ēdienos. Ķimenes, kas ir pētersīļu dzimtai piederoša viengadīga garšauga žāvēti augļi, ir sena garšviela, un grieķu pavāri to izmanto gaļas un dārzeņu ēdieniem. Melnie pipari ir vēl viena no starptautiski pazīstamajām grieķu garšvielām, lai gan daudzi grieķu pavāri tos izmanto taupīgāk nekā daudzos citos reģionos.