Makaronu mērces ar olīveļļu var izmantot gandrīz jebkura veida makaroniem, tostarp nūdelēm un pildītiem makaroniem. Marinara ir viena no populārākajām makaronu mērcēm ar olīveļļu. Pesto, ko bieži izmanto pildītiem makaroniem, olīveļļa ir viena no galvenajām sastāvdaļām. Aglio e olio ir izplatīta, ātri pagatavojama mērce, kas ir populāra Vidusjūras reģionā. Olīveļļu bieži izmanto arī kā mērci svaigi vārītām nūdelēm vai aukstiem makaronu salātiem.
Marinara mērce parasti sākas un beidzas ar aromātisku olīveļļu. Šīs makaronu mērces ir uz tomātu bāzes un ir populāras Itālijā un Amerikā. Olīveļļa tiek izmantota, lai sautētu aromātiskos produktus mērcei, un pēc tam tieši pirms pasniegšanas to pārlej pāri mērcei un makaroniem. Boloņas mērcē, kas ietver bieza krējuma un gaļas pievienošanu, bieži tiek izmantota olīveļļa gan gatavošanas procesā, gan gatavā produkta mērcē.
Viena no galvenajām pesto mērču sastāvdaļām ir olīveļļa. Tradicionāli pesto gatavo no bazilika, ķiplokiem, olīveļļas un priežu riekstiem. Sastāvdaļas sablenderē un tad sajauc ar parmezāna sieru. Bazilika un priežu riekstu vietā var izmantot citus garšaugus vai riekstus, lai gan tradicionālajās pesto mērcēs vienmēr tiek izmantota olīveļļa.
Aglio e olio ir viena no vienkāršākajām makaronu mērcēm ar olīveļļu. Šai mērcei bagātīgs augstas kvalitātes olīveļļas daudzums ir pārliets ar lielu daudzumu ķiploku un sarkano piparu pārslu. Eļļa pēc tam kleitas nosusināti, karsti makaroni. Dažos gadījumos anšovus var sadalīt eļļā, un parmezānu vai citu cieto sieru parasti sarīvē pāri makaroniem, kad tie ir iemesti mērcē. Šīs makaronu mērces ar olīveļļu gandrīz vienmēr tiek dekorētas ar svaigiem, spilgtiem pētersīļiem tieši pirms pasniegšanas.
Lai gan sviesta nūdeles ir populāras visā pasaulē, nūdeles, kas pagatavotas vienkārši ar olīveļļu, bieži tiek pasniegtas kā ātras, veselīgas pusdienas Itālijā un Sicīlijā. Augstas kvalitātes neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa tiek pārlieta pāri svaigi vārītiem makaroniem. Dažos gadījumos ēdienu var apkaisīt ar parmezāna sieru vai svaigiem garšaugiem.
Olīveļļas mērces ir izplatītas arī ar makaronu salātiem. Šīs makaronu mērces ar olīveļļu parasti satur kādu skābi, piemēram, etiķi vai citrusaugļu sulu, kā arī dažādus garšaugus un garšvielas. Nūdeles novāra, nokāš un atdzesē, pēc tam aplej ar olīveļļas mērci. Šāda veida ēdieniem bieži tiek pievienoti sezonāli svaigi dārzeņi, kas ir populārs grila un citu vasaras ēdienu papildinājums.