Kakao ir gan koks, kas zinātniski pazīstams kā Theobroma kakao, gan tā auglis, ko dažreiz sauc arī par “kakao pupiņām”. Neskatoties uz pareizrakstības līdzību, termini “kakao” un “kakao” parasti nav savstarpēji aizstājami, izņemot tos, kas apraksta pašu pupiņu. Pēdējo parasti izmanto tikai, lai aprakstītu augļus neapstrādātā, nepabeigtā un neattīrītā stāvoklī. Neapstrādātu mīkstumu parasti izmanto veselīgā pārtikā un noteiktās receptēs, un tai ir arī sarežģīta seno un vēsturisko lietojumu vēsture. Raudzējot un apgrauzdējot mīkstumu, tas parasti pārvēršas par kakao, kas ir galvenā šokolādes sastāvdaļa. Koks ir sastopams Amazones mežos, kā arī citos tropu reģionos, un tas var ražot jebkuru no trim pupiņu veidiem, proti, criollo, forastero un trinitario. Pētnieki ir identificējuši vairākas pārliecinošas veselības īpašības visiem trīs neapstrādātu augļu veidiem, tostarp virkni svarīgu fitoelementu un antioksidantu. Daudzas no tām ir apgalvotas arī par šokolādi plašākā nozīmē, taču šokolādes pagatavošanas veids, kā arī citas pievienotās sastāvdaļas var noliegt vai pilnībā novērst šīs priekšrocības.
Augu pamati
Theobroma koka dzimtene ir Dienvidamerika, un tas dabiski aug Amazones upes baseinā, kā arī Orinoko upes baseinā. Tā bija populāra vērtība daudzām senajām civilizācijām mūsdienu Meksikas un Centrālamerikas teritorijā. Papildus izmantošanai kā uzturvielai to izmantoja vairākas ceremonijas, un tika uzskatīts, ka tai piemīt vairākas mistiskas spējas, un augļu pākstis bieži tirgoja kā valūtu.
Mūsdienās augu komerciāli audzē visā Amerikā, kā arī citos reģionos ar līdzīgu klimatu; daudzi no lielākajiem mūsdienu komerciālajiem zemes gabaliem atrodas Ganā, Indonēzijā un Filipīnās. Koks parasti aug no 10 līdz 30 pēdām (3-9 metriem) augsts un parasti sāk nest augļus četrus gadus pēc stādīšanas.
Augļu novākšana
Augļi mēdz būt iegareni un no 2 līdz 4 collām (apmēram 5 līdz 10 cm). Kad tie ir nogatavojušies, tie ir sirsnīgi dzeltenā vai oranžā krāsā un sver tikai apmēram mārciņu (0.45 kg). Katrā no tām ir daudz sēklu, ko kopā dēvē par kakao pupiņām; tās bieži ir uzreiz atpazīstamas, un bieži vien ir apmēram mandeļu izmēra un formas. Pupiņas var ekstrahēt un pagatavot kakao sviestā. Šis sviests ir gaiši dzeltens augu tauki, ko izmanto ne tikai šokolādes, bet arī dažādu farmaceitisko līdzekļu, ziežu un tualetes piederumu pagatavošanai.
Šokolādes ražošana
Uzgalis atrodas pupiņas centrā. Tas ir tas, ko izmanto šokolādes pagatavošanai. Nibs ir bagāti ar antioksidantiem, kā arī labiem taukiem un minerālvielām, piemēram, kalciju, cinku, dzelzi un kāliju. Viņiem ir blakusprodukts, kas līdzīgs kofeīnam, un tie ražo dabisku MAO inhibitoru, kas var nomākt pārmērīgu apetīti.
Tomēr, pirms pupiņas var pārvērst šokolādē, pupiņas parasti ir īpaši jāsagatavo gan fermentējot, gan grauzdējot. Fermentācija parasti ilgst trīs līdz septiņas dienas, un tas ir nepieciešams process, lai attīstītu pupiņu garšu un sagatavotu tās grauzdēšanai. Šajā procesā pupiņās esošie cukuri tiek pārvērsti spirtā, un baktērijas tiek nogalinātas.
Cepšana parasti notiek zemā siltumā ugunī, krāsnī vai komerciālā krāsnī. Karstums gruzdē pāksts ārējo pārklājumu un izdala jaunu garšu klāstu.
Dažādi veidi un šķirnes
Lielākā daļa komerciālās šokolādes, parasti no 75 līdz 90%, ir izgatavotas no forastero pupiņām. Šīs pupiņas bieži dēvē par “beztaras pupiņām”, jo tās ir izplatītas tirgū un parasti ir zemas.
Criollo pupiņu suga ir visretākā un dārgākā, un to parasti izmanto tikai pasaulē izcilāko un dārgāko šokolādes konfekšu pagatavošanai. Garša nav tik rūgta kā citiem pupiņu veidiem, un smarža ir aromātiskāka. Šo sugu novāc galvenokārt Kolumbijā, Ekvadorā un Venecuēlā. Trinitario pupiņas ir criollo un forastero hibrīds, un tās izmanto aptuveni 10% šokolādes, parasti ekskluzīvi konditori ierobežotas izlaides produktos.