Kas ir Marokas sautējums?

Tagines ir tradicionāls marokāņu sautējuma gatavošanas un pasniegšanas trauks, tāpēc sautējums bieži iegūst šī trauka nosaukumu. Šiem divdaļīgajiem terakotas traukiem parasti ir bļodveida apakšdaļa, kuras malā ir iedobums, un konusa formas vāks, kas nemanāmi iekļaujas apakšējā daļā. Tvaiks un siltums cirkulē tagīna iekšpusē, lēnām vārot saturu un ļaujot visām garšām sajaukties. Dažāda veida tagīnus var karsēt virs gruzdošas liesmas vai cepeškrāsnī. Lai pagatavotu sautējumu, tiem nepieciešams ļoti mazs karstums.

Pavāri, kuriem nav piekļuves tagīnam, var izmantot lēnu plīti vai lielu katlu, lai pagatavotu marokāņu sautējumu. Vienīgās prasības šiem traukiem ir tādas, ka tiem ir cieši pieguļošs vāks un tie var uzturēt nelielu gaisa spilvenu virs ēdiena. Vairumā gadījumu marokāņu sautējumam ir jāvāra vairāk nekā stundu, tāpēc tie, kuriem ir aizņemts grafiks, var vēlēties izmantot lēnu plīti tagīna vai katla vietā.

Garšvielas ir viena no svarīgākajām Marokas sautējuma receptes sastāvdaļām. Tie ne tikai piešķir garšu, bet arī apvieno visu pārējo sastāvdaļu garšu. Garšvielu saraksts, ko pavāri var izmantot, ir garš un daudzveidīgs. Dažas izplatītas ir ķimenes, kanēlis, koriandrs, melnie pipari, cilantro, karija pulveris, safrāns, kurkuma, kardamons un paprika. Lielākā daļa šo garšvielu tiek izmantotas žāvētas un pulverveida, lai gan daudzās receptēs ir nepieciešami svaigi garšaugi. Pavāri var lietot visas šīs garšvielas mērenībā vai spēlēt tikai ar dažām katrā sautējuma partijā.

Dārzeņi Marokas sautējumā ir tikpat svarīgi un tikpat daudzveidīgi kā garšvielas. Receptē gandrīz vienmēr ir iekļauti dzeltenie sīpoli, cietie ķirbji, piemēram, rieksti un ozolzīles, kā arī tomāti. Zaļās olīvas, sarkanie kartupeļi, žāvēti augļi un aunazirņi, lai gan tradicionāli tiek izmantoti šajā ēdienā, nav obligāti.

Šos dārzeņus parasti sautē vistas vai dārzeņu buljonā ar garšvielām. Kuskusu vai rīsus novāra atsevišķi un pievieno, kad sautējums gandrīz gatavs. Ja pavārs iekļauj jēra gaļu, viņš to parasti sagriež mazās šķēlēs un pievieno gatavošanas procesa sākumā. Tādā veidā gaļa absorbē lielu daļu sautējuma garšas, ir pilnībā pagatavota un negaršo nevietā.